Kratek povzetek in poudarki.
Pred industrijsko revolucijo. Mesa se skoraj povsod poje malo (v primerjavi z današnjim standardom). 1900-1960 Poraba mesa se je na Zahodu močno povečala, saj sta transport in hlajenje postala lažja 1971 — Publikacija Diet for a Small Planet Francisa Moora Lappeja sproži vegetarijansko gibanje v ZDA, a na žalost predstavlja mit, da morajo vegetarijanci »kombinirati« beljakovine, da dobijo »popolne« beljakovine. 1975 — Objava Osvoboditve živali avstralskega profesorja etike Petra Singerja je spodbudila rojstvo gibanja za pravice živali v ZDA in ustanovitev skupine PETA, gorečih zagovornikov vegetarijanske prehrane. Konec 1970-ih — Začne izhajati revija Vegetarian Times. 1983 — Prvo knjigo o veganstvu je izdal certificirani zahodni zdravnik, dr. John McDougall, The McDougall Plan. 1987 Dieta za novo Ameriko Johna Robbinsa je navdihnila vegansko gibanje v ZDA. Vegansko gibanje se vrača. 1990-e Medicinski dokazi o koristih vegetarijanske prehrane postajajo vseprisotni. Vegetarijanstvo uradno podpira Ameriško dietetično združenje, knjige slavnih zdravnikov pa priporočajo vegansko ali skoraj vegansko prehrano z nizko vsebnostjo maščob (npr. Program McDougall in Program bolezni srca Deana Ornisha). Ameriška vlada končno nadomešča zastarele štiri skupine živil, ki jih sponzorirajo meso in mlečni izdelki, z novo prehransko piramido, ki kaže, da mora človeška prehrana temeljiti na žitih, zelenjavi, fižolu in sadju.
Pred pojavom pisnih virov.
Vegetarijanstvo je zakoreninjeno v časih daleč pred pojavom pisnih virov. Številni antropologi menijo, da so starodavni ljudje jedli predvsem rastlinsko hrano, bili bolj nabiralci kot lovci. (Glej članka Davida Popovicha in Dereka Walla.) To stališče podpira dejstvo, da je človeški prebavni sistem bolj podoben prebavnemu sistemu rastlinojedcev kot mesojedcev. (Pozabite na zobe – imajo jih tudi druge rastlinojede živali, vendar mesojede živali v nasprotju z ljudmi in drugimi rastlinojedimi živalmi nimajo žvečilnih zob.) Drugo dejstvo, da so bili prvi ljudje vegetarijanci, je, da ljudje, ki jedo meso, veliko pogosteje zbolijo za boleznimi srca in rakom. kot vegetarijanci.
Seveda so ljudje začeli jesti meso že dolgo pred pojavom pisnih omemb, vendar le zato, ker so za razliko od živali sposobni takšnih poskusov. Vendar to kratko obdobje prehranjevanja z mesom ni dovolj, da bi imelo evolucijski pomen: živalski proizvodi na primer zvišajo raven holesterola v človeškem telesu, medtem ko, če psu daste košček masla, se raven holesterola v njegovo telo se ne bo spremenilo.
zgodnji vegetarijanci.
Grški matematik Pitagora je bil vegetarijanec in vegetarijance so pogosto imenovali pitagorejci, preden so izumili izraz. (Izraz »vegetarijanec« je skovalo Britansko vegetarijansko društvo sredi 1800. stoletja. Latinski koren besede pomeni vir življenja.) Vegetarijanci so bili tudi Leonardo da Vinci, Benjamin Franklin, Albert Einstein in George Bernard Shaw. (Sodobna legenda pravi, da je bil Hitler vegetarijanec, vendar to ni res, vsaj ne v tradicionalnem pomenu besede.)
Povečanje porabe mesa v 1900-ih.
Pred sredino 1900. stoletja so Američani jedli veliko manj mesa kot zdaj. Meso je bilo zelo drago, hladilniki niso bili običajni in distribucija mesa je bila problem. Stranski učinek industrijske revolucije je bil, da je meso postalo cenejše, lažje za shranjevanje in distribucijo. Ko se je to zgodilo, je poraba mesa skokovito narasla – prav tako degenerativne bolezni, kot so rak, bolezni srca in sladkorna bolezen. Kot piše Dean Ornish:
»Pred tem stoletjem je tipična ameriška prehrana vsebovala malo živalskih proizvodov, maščob, holesterola, soli in sladkorja, a bogata z ogljikovimi hidrati, zelenjavo in vlakninami ... V začetku tega stoletja je s prihodom hladilnikov dober transportni sistem , kmetijsko mehanizacijo in cvetočim gospodarstvom sta se ameriška prehrana in življenjski slog začela korenito spreminjati. Trenutno je prehrana večine ljudi v Združenih državah bogata z živalskimi proizvodi, maščobami, holesterolom, soljo in sladkorjem ter revna z ogljikovimi hidrati, zelenjavo in vlakninami.« (»Jejte več in shujšajte«; 1993; ponovna izdaja 2001; str. 22)
Začetki vegetarijanstva v ZDA.
Vegetarijanstvo v ZDA ni bilo posebej pogosto do leta 1971, ko je izšla uspešnica Frances Moore Lappé Diet for a Small Planet.
Lappejeva, ki je bila doma v Fort Worthu, je opustila podiplomski študij UC Berkeley, da bi začela lastno raziskavo o lakoti po svetu. Lappe je bil presenečen, ko je izvedel, da žival zaužije 14-krat več žita, kot proizvede mesa – kar je velika potrata virov. (Govedo poje več kot 80 % vsega žita v ZDA. Če bi Američani zmanjšali porabo mesa za 10 %, bi bilo dovolj žita, da bi nahranili vse lačne na svetu.) Pri 26 letih je Lappe napisal Diet for a Small Planet, da navdihne ljudi, da ne jedo mesa, in tako ustavi zavrženo hrano.
Čeprav so bila 60. leta povezana s hipiji, hipiji pa z vegetarijanstvom, v resnici vegetarijanstvo v 60. letih ni bilo zelo pogosto. Izhodišče je bila Dieta za majhen planet iz leta 1971.
Ideja o kombiniranju beljakovin.
Toda Amerika je vegetarijanstvo dojemala precej drugače kot danes. Danes je veliko zdravnikov, ki zagovarjajo zmanjšanje ali opustitev uživanja mesa, pa tudi rezultati uspešnih športnikov in zvezdnikov, ki potrjujejo prednosti vegetarijanstva. Leta 1971 so bile stvari drugačne. Splošno prepričanje je bilo, da vegetarijanstvo ni le nezdravo, da je z vegetarijansko prehrano nemogoče preživeti. Lappejeva je vedela, da bo njena knjiga dobila mešane kritike, zato je naredila prehransko študijo o vegetarijanski prehrani in pri tem naredila veliko napako, ki je spremenila tok zgodovine vegetarijanstva. Lappe je odkril študije, opravljene v začetku stoletja na podganah, ki so pokazale, da so podgane rasle hitreje, če so bile hranjene s kombinacijo rastlinske hrane, ki je po aminokislinah podobna živalski hrani. Lappe je imel čudovito orodje za prepričevanje ljudi, da lahko naredijo rastlinsko hrano "tako dobro" kot meso.
Lappejeva je polovico svoje knjige posvetila ideji o »kombiniranju beljakovin« ali »kompletiranju beljakovin« – na primer, kako postreči fižol z rižem, da dobimo »popolne« beljakovine. Zamisel o parjenju je bila nalezljiva, pojavila se je v vsaki knjigi, ki jo je izdal vsak vegetarijanski avtor od takrat, in se infiltrirala v akademske kroge, enciklopedije in ameriško miselnost. Na žalost je bila ta ideja napačna.
Prvi problem: teorija kombinacije beljakovin je bila le teorija. Študije na ljudeh niso bile nikoli opravljene. To je bil bolj predsodek kot znanost. Nič čudnega, da so podgane rasle drugače kot ljudje, saj podgane potrebujejo desetkrat več beljakovin na kalorijo kot ljudje (podganje mleko vsebuje 50% beljakovin, medtem ko jih ima človeško le 5%). Če je rastlinskih beljakovin tako premalo, kako potem krave, prašiči in kokoši, ki jedo samo žitarice in rastlinsko hrano, dobijo beljakovine? Ali ni čudno, da jemo živali zaradi beljakovin, oni pa samo rastline? Nazadnje, rastlinska hrana nima tako »pomanjkanja« aminokislin, kot je mislil Lappe.
Kot je zapisal dr. McDougall: »Na srečo so znanstvene raziskave ovrgle ta zapleteni mit. Narava je ustvarila našo hrano s popolnim naborom hranilnih snovi, veliko preden so prišla na mizo. Vse esencialne in neesencialne aminokisline so prisotne v nerafiniranih ogljikovih hidratih, kot so riž, koruza, pšenica in krompir, v količinah, ki so bistveno višje od človeških potreb, tudi če govorimo o športnikih ali dvigovalcih uteži. Zdrava pamet pravi, da je to res, saj je človeška rasa preživela na tem planetu. Skozi zgodovino so oskrbovalci družine iskali riž in krompir za svoje družine. Mešanje riža s fižolom ni bila njihova skrb. Za nas je pomembno, da potešimo lakoto; ni nam treba reči, naj mešamo vire beljakovin, da bi dosegli popolnejši aminokislinski profil. To ni potrebno, saj je nemogoče ustvariti bolj idealen nabor beljakovin in aminokislin kot v naravnih ogljikovih hidratih. ”(Program McDougall; 1990; dr. John A. McDougall; str. 45. – Več podrobnosti: načrt McDougall; 1983; dr. John A. MacDougall; str. 96-100)
Diet for a Small Planet je hitro postala uspešnica, zaradi česar je Lappe zaslovel. Zato je bilo presenetljivo - in spoštljivo - da je priznala napako v tem, zaradi česar je postala slavna. V izdaji Diets for a Small Planet iz leta 1981 je Lappe javno priznal napako in pojasnil:
»Leta 1971 sem poudaril dodajanje beljakovin, ker sem mislil, da je edini način, da dobim dovolj beljakovin, ustvariti beljakovine, ki so tako prebavljive kot živalske beljakovine. V boju proti mitu, da je meso edini vir kakovostnih beljakovin, sem ustvaril še en mit. Povedal sem takole, da bi dobili dovolj beljakovin brez mesa, morate skrbno izbrati hrano. Pravzaprav je vse veliko bolj preprosto.
»Razen treh pomembnih izjem je tveganje za pomanjkanje beljakovin pri rastlinski prehrani zelo majhno. Izjema so diete, ki so zelo odvisne od sadja, gomoljev, kot sta sladki krompir ali kasava, in nezdrave hrane (rafinirana moka, sladkor in maščoba). Na srečo le malo ljudi živi na dietah, pri katerih so ta živila skoraj edini vir kalorij. Pri vseh drugih dietah, če ljudje dobijo dovolj kalorij, dobijo dovolj beljakovin. (Diet for a Small Planet; izdaja ob 10. obletnici; Frances Moore Lappe; str. 162)
Konec 70-ih
Čeprav Lappe ni sam rešil svetovne lakote in je poleg idej o kombiniranju beljakovin Diet for a Small Planet dosegla nekvalificiran uspeh, saj je bila prodana v milijonih izvodov. Služil je kot spodbuda za razvoj vegetarijanskega gibanja v ZDA. Kar od nikoder so se začele pojavljati vegetarijanske kuharice, restavracije, zadruge in komune. Običajno povezujemo 60. leta s hipiji, hipije pa z vegetarijanci, a v resnici vegetarijanstvo ni bilo tako pogosto vse do izida Diet for a Small Planet leta 1971.
Istega leta so hipiji iz San Francisca v Tennesseeju ustanovili vegetarijansko komuno, ki so jo preprosto poimenovali »Kmetija«. Kmetija je bila velika in uspešna in je pomagala oblikovati jasno podobo »komune«. Tudi »Kmetija« je veliko prispevala h kulturi. V ZDA so popularizirali sojine izdelke, predvsem tofu, ki je bil v Ameriki skoraj neznan do Farm Cookbook, ki je vseboval sojine recepte in recept za pripravo tofuja. To knjigo je izdala lastna založba The Farm, imenovana The Farm Publishing Company. (Imajo tudi poštni katalog, katerega ime lahko uganete.) Kmetija je govorila tudi o porodih na domu v Ameriki in vzgojila novo generacijo babic. Končno so ljudje iz Kmetije izpopolnili metode naravne kontracepcije (in o tem seveda napisali knjige).
Leta 1975 je avstralski profesor etike Peter Singer napisal Osvoboditev živali, ki je bilo prvo znanstveno delo, ki je predstavilo etične argumente v prid odpora do mesa in poskusov na živalih. Ta navdihujoča knjiga je bila odlično dopolnilo k Dieti za majhen planet, ki se je nanašala predvsem na neuživanje živali. Kar je Diet for a Small Planet storila za vegetarijanstvo, je Animal Liberation naredila za pravice živali in v ZDA čez noč sprožila gibanja za pravice živali. V zgodnjih osemdesetih so se skupine za pravice živali začele pojavljati povsod, vključno s PETA (Ljudje za etično ravnanje z živalmi). (PETA je plačala dodatno izdajo Animal Liberation in jo razdelila novim članom.)
Pozna 80.: Prehrana za novo Ameriko in vzpon veganstva.
Diet for a Small Planet je v 70. letih prejšnjega stoletja sprožila snežno kepo vegetarijanstva, vendar so do sredine 80. let še vedno krožili nekateri miti o vegetarijanstvu. Eden od njih je ideja, predstavljena v sami knjigi, mit o kombiniranju beljakovin. Marsikdo, ki razmišlja o veganstvu, je to opustil, ker bi morali skrbno načrtovati svoje obroke. Drugi mit je, da so mlečni izdelki in jajca zdrava hrana in da jih morajo vegetarijanci zaužiti dovolj, da ne bi umrli. Še en mit: mogoče je biti zdrav, če si vegetarijanec, vendar ni posebnih koristi za zdravje (in uživanje mesa seveda ni bilo povezano z nobenimi težavami). Nazadnje, večina ljudi ni vedela ničesar o tovarniškem kmetovanju in vplivih živinoreje na okolje.
Vsi ti miti so bili razkriti v knjigi Johna Robbinsa Diet for a New America iz leta 1987. Robbinsovo delo je pravzaprav vsebovalo malo novih in izvirnih informacij – večina idej je bila že nekje objavljena, a v razpršeni obliki. Robbinsova zasluga je, da je vzel ogromno informacij in jih strnil v en velik, skrbno izdelan zvezek ter dodal lastno analizo, ki je predstavljena na zelo dostopen in nepristranski način. Prvi del Prehrane za novo Ameriko je obravnaval grozote industrijskega kmetovanja. Drugi del je prepričljivo pokazal smrtonosno škodljivost mesne prehrane in očitne koristi vegetarijanstva (in celo veganstva) – obenem pa razblinil mit o kombiniranju beljakovin. Tretji del je govoril o neverjetnih posledicah živinoreje, za katere pred izidom knjige niso vedeli niti številni vegetarijanci.
Prehrana za novo Ameriko je "ponovno zagnala" vegetarijansko gibanje v ZDA z uvedbo veganskega gibanja, prav ta knjiga je pomagala uvesti izraz "vegan" v ameriški leksikon. V dveh letih po izidu Robbinsove knjige je v Teksasu nastalo okoli deset vegetarijanskih društev.
1990: Neverjetni medicinski dokazi.
Dr. John McDougall je začel objavljati serijo knjig, ki promovirajo vegansko prehrano za zdravljenje hudih bolezni, največji uspeh pa je dosegel leta 1990 s programom McDougall. Istega leta je izšel program dr. Deana Ornisha Heart Disease Program, v katerem je Ornish prvič dokazal, da je srčno-žilne bolezni mogoče obrniti. Seveda je glavnina Ornishevega programa prehrana z nizko vsebnostjo maščob, skoraj v celoti veganska.
V zgodnjih 90. letih je Ameriško dietetično združenje objavilo stališče o vegetarijanski prehrani in podpora veganstvu se je začela pojavljati v medicinski skupnosti. Vlada ZDA je končno nadomestila zastarele in od mesa in mlečnih izdelkov sponzorirane Štiri prehranske skupine z novo prehransko piramido, ki kaže, da mora prehrana ljudi temeljiti na žitih, zelenjavi, fižolu in sadju.
Danes imajo predstavniki medicine in običajni ljudje vegetarijanstvo bolj kot kdaj koli prej. Miti še vedno obstajajo, a splošen premik v odnosu do vegetarijanstva od 80. let je neverjeten! Ker sem bil vegetarijanec od leta 1985 in vegan od leta 1989, je to zelo dobrodošla sprememba!
Bibliografija: Program McDougall, dr. John A. McDougall, 1990 The McDougall Plan, dr. John A. McDougall, 1983 Diet for a New America, John Robbins, 1987 Diet for a Small Planet, Frances Moore Lappe, različne izdaje 1971-1991
Dodatne informacije: Decembra 2005 je v 95. letu starosti umrl utemeljitelj sodobnega veganstva in avtor besede vegan Donald Watson.