Vsak vegetarijanec je vsaj enkrat v življenju kot odgovor na njegove zgodbe o škodljivosti mesne hrane slišal: »Tudi zelenjava je polna nitratov in vseh vrst kemikalij. Kaj je potem tam?!« To je eden najljubših protiargumentov mesojedcev. Res, kakšno zelenjavo in sadje lahko jeste? In kako nevarno je "nitratno vprašanje" za naše zdravje? Nitrati: kdo so prijatelji, kdo pirati Nitrati so soli dušikove kisline, so element prehrane rastlin in so potrebni za gradnjo celic in ustvarjanje klorofila. Visoka koncentracija nitratov v tleh je popolnoma nestrupena za rastline; nasprotno, prispeva k njihovi povečani rasti, aktivnejši fotosintezi in visokim donosom. Zato bodo kmetje morda želeli »malo pretiravati« z gnojili. Za ljudi in živali nitrati v običajnih količinah niso nevarni, vendar lahko visoki odmerki povzročijo zastrupitev in celo smrt. Ko pridejo v telo, v debelem črevesu, se pod vplivom mikroflore nitrati spremenijo v nitrite - strupeni so za človeka. Nitriti škodljivo vplivajo na hemoglobin: železo (III) oksidira v feri železo in dobi se methemoglobin, ki ni sposoben prenašati kisika v tkiva in organe – pride do kisikove lakote. Po standardih Svetovne zdravstvene organizacije dovoljeni dnevni vnos nitratov za človeka ne sme presegati 5 mg na 1 kg telesne teže, tj. e. za osebo, ki tehta 70 kg - ne več kot 350 mg na dan. Če naenkrat zaužijete 600-650 mg nitratov, lahko pride do zastrupitve pri odrasli osebi. Pri otrocih (mlajši, bolj izraziti) se zmanjša sinteza snovi, ki so odgovorne za obnovo hemoglobina, zato so nitrati veliko bolj nevarni za dojenčke kot za odrasle. Stopnja vpliva nitratov na človeka ni odvisna samo od njihove količine, temveč tudi od stanja telesa kot celote. V zdravem telesu je pretvorba nitratov v nitrite počasnejša kot v oslabljenem. Pomemben del se jih preprosto izloči, nekateri pa se celo pretvorijo v koristne spojine. Mehanizem zaščite pred nitrati zagotavlja narava, normalna presnova pa celo pomeni nekaj prisotnosti teh soli. Kot hrana za rastline bodo nitrati vedno njihov sestavni del (sicer samih rastlin ne bo). Toda ljudje morajo biti previdni s solmi dušikove kisline in, če je mogoče, zmanjšati njihovo porabo. Kako se zaščititi pred nitrati Seveda je najlažje reči, da morate jesti samo preverjeno zelenjavo, nabrano na preverjenih vrtovih, preverjenih ljudi. Ali svetujte, da si nabavite merilnik nitratov ali tester nitratov (če veste kaj o učinkovitosti takih naprav, napišite v komentarje k članku) Ampak realnost življenja je taka: stojite pred pultom s pisano zelenjavo / sadje in vse, kar lahko izveste, je napisano na ceniku – cena in država rasti … Tukaj je nekaj koristnih nasvetov: Ugotovite, kakšno je to “sadje”. V različnih sortah zelenjave se vsebnost nitratov med obiranjem močno razlikuje. To je posledica dejstva, da vse rastline kopičijo soli dušikove kisline na različne načine. Na primer, sorte stročjega fižola vsebujejo več nitratov kot sorte rumenega fižola. Izberite zrele. Če je mogoče, iz prehrane izločite zgodnje sorte, nezrele rastline in rastlinjake, ki običajno vsebujejo visoke odmerke nitratov. Vendar prezrela zelenjava ne sme biti dovoljena. Povečano količino nitratov na primer vsebujejo tudi razraščene korenovke jedilne pese in bučk. Pri korenju je bila najboljša kakovost korenin z maso 100–200 g. Okus in barva. Svetleje obarvane sorte korenovk (zlasti korenje) vsebujejo manj nitratov kot svetlejše. A ni pomemben samo videz. Če ima zelenjava nenaraven okus, jo je neprijetno žvečiti - to kaže na presežek soli dušikove kisline. Samo sveže! Solate ter sadne in zelenjavne sokove uživajte po možnosti sveže pripravljene. Tudi kratkotrajno shranjevanje v hladilniku povzroči razmnoževanje mikroflore, kar prispeva k nastanku strupenih snovi za človeka. Izogibajte se konzervansom. Iz prehrane izključite konzervirano hrano (in hkrati klobase in prekajeno meso), ki je pripravljena z dodatkom nitratov in nitritov. Pri izdelavi šunke in klobas se dodajajo ne le za zatiranje delovanja patogenih bakterij, temveč tudi za rdeče-rjav odtenek mesnih izdelkov. Uporabljajte čisto vodo. Približno 20% vseh nitratov vstopi v človeško telo z vodo. Prekuhavanje vode, onesnažene z nitrati, ne zmanjša, temveč poveča njeno strupenost. Zastrupitev s takšno vodo je najbolj nevarna, saj se hitrost absorpcije toksinov v kri poveča. Kako zmanjšati nitrate v zelenjavi (tisti, ki jo že imate v kuhinji) Tudi če ste v boju z nitrati izgubili prvi krog in kupili pujska v žapku, še ni vse izgubljeno. S pomočjo noža, ponve in drugih uporabnih orodij lahko popravite situacijo in se znebite odvečnih dušikovih soli. Obstajajo različni načini: pri kuhanju, konzerviranju, soljenju, fermentaciji in lupljenju zelenjave se raven nitratov bistveno zmanjša. Niso pa vse metode enako učinkovite, tudi z vidika ohranjanja koristnih snovi. Na primer, če olupljen krompir za en dan namočite v enoodstotni raztopini soli, potem v njem res ne bo skoraj nič nitratov in tudi biološko dragocenih snovi. Fermentacija, konzerviranje, soljenje, kisanje so posebni v tem, da je v prvih 3-4 dneh okrepljen proces pretvorbe nitratov v nitrite, zato je bolje, da ne uživate sveže vloženega zelja, kumar in druge zelenjave prej kot 10-15 dni kasneje. . Pri dolgotrajnem (2 uri) namakanju listnate zelenjave se iz njih izpere 15–20 % nitratov. Da bi zmanjšali vsebnost nitratov v korenovkah in zelju za 25–30%, je dovolj, da jih držite v vodi eno uro, potem ko jih narežemo na majhne koščke. Med kuhanjem krompir izgubi do 80%, korenje, zelje, rutabaga - do 70%, namizna pesa - do 40% nitratov, vendar se nekatere hranilne snovi in vitamini uničijo. Vse te metode imajo eno veliko pomanjkljivost – večina nitratov je koncentrirana v celicah in se na tak način ne izločijo. Najučinkovitejši način je pravilno čiščenje zelenjave. Nitrati so v rastlinah neenakomerno porazdeljeni. Najmanj jih je v sadju, zato sadje in žita veljajo za najvarnejša za uživanje. Treba je odstraniti mesta koncentracije dušikovih soli, zlasti pri uživanju sveže zelenjave: lupine, stebla, jedra korenovk, pecljev, mest prehoda korenovk v korenine, pecelj. To zmanjša "nitrat" zelenjave za dva- do trikrat. Enciklopedija varnosti za vsako zelenjavo svetuje način čiščenja: PESA. Rdeča pesa velja za kraljico med zelenjavo, prejela pa je tudi naziv prvaka v kopičenju nitratov. Nekateri njegovi predstavniki lahko vsebujejo do 4000 mg / kg. Nitrati v pesi so zelo neenakomerno porazdeljeni. Če se njihova vsebnost v osrednjem prerezu koreninskega pridelka vzame za 1 enoto, bo v spodnjem delu (bližje repu) že 4 enote, v zgornjem delu (v bližini listov) pa 8 enot. Zato je varneje odrezati vrh za približno četrtino in rep - za približno osmino korenine. Na ta način se pesa osvobodi treh četrtin nitratov. ZELENILO. V solati, špinači, peteršilju, kopru in drugih zelenicah je nitratov včasih celo več kot v pesi. Poleg tega je v rastlinah iz negnojenih postelj običajno zmerna vsebnost soli, pri tistih, ki rastejo na hranilni raztopini ali na dobro hranjenih tleh, lahko koncentracija nitratov doseže 4000-5000 mg / kg. Koncentracija soli v različnih delih rastlin je heterogena – več jih je v steblih in listnih pecljih. Po drugi strani pa sveža zelišča vsebujejo veliko vitaminov, ki zavirajo pretvorbo nitratov v nitrite. Velika količina askorbinske kisline (vitamin C) pomaga "nevtralizirati" nitrate, zato je koristno dodati sveža zelišča zelenjavnim jedem. Vendar ne pozabite, da se pod vplivom mikroorganizmov in zraka nitrati zelo hitro spremenijo v nitrite. Zelenje je najbolje sesekljati tik pred serviranjem. ZELJE. Pri belem zelju so nitrati "izbrali" zgornje liste (tri ali štiri plasti). V njih in v štoru je dvakrat več dušikovih soli kot v srednjem delu glave. Med skladiščenjem sveže zelje ohrani vsebnost nitratov do februarja, že marca pa se koncentracija soli zmanjša za skoraj trikrat. V kislem zelju prve 3-4 dni pride do hitre pretvorbe nitratov v nitrite. Zato je bolje jesti rahlo soljeno zelje ne prej kot v enem tednu. V prihodnosti večina nitratov preide v slanico – kot tudi polovica vseh dragocenih spojin. Cvetača pogosto vsebuje več nitratov kot belo zelje in jo je najbolje kuhati na pari. REDKVICA. Redkvice včasih vsebujejo do 2500 mg/kg nitratov. Že koncentracijo okoli 500 mg/kg lahko štejemo za odlično (za zgodnje sorte). V "okroglih sortah" redkvice je dušikovih soli veliko manj kot v "podolgovatih". Vsebnost nitratov v redkvicah lahko zmanjšate za polovico, tako da odrežete vrhove in repke za 1/8. KROMPIR. Ob dobrem skladiščenju se vsebnost nitratov v krompirju do začetka marca močno zmanjša – skoraj štirikrat. Do februarja koncentracija ostaja skoraj nespremenjena. Večina soli v gomolju je koncentrirana bližje sredini (dragocene snovi pa so bližje lupini!), Vendar je razlika majhna. Zato ga je neuporabno lupiti, poleg tega vitamini in encimi, ki jih vsebuje lupina, omejujejo pretvorbo nitratov v nitrite. Optimalna metoda kuhanja krompirja z visoko vsebnostjo nitratov je kuhanje na pari, "v uniformi": majhne gomolje damo cele, velike razrežemo na 2, 4 ali 6 delov, pri čemer odstranimo do 60-70% nitratov. Pri običajnem kuhanju se odstrani do 40%, pri cvrtju - približno 15%. Vodo, ki ostane po kuhanju krompirja, je bolje odliti. KORENČEK. Korenje, zlasti zgodnje, lahko kopiči do 1000 mg/kg nitratov. Več jih je na vrhu, bližje listom in tudi v samem repu. Ugotovljeno je tudi, da je najmanj nitratov v srednje velikem korenju. Vendar ne samo korenje, ampak vsa zelenjava - pesa, repa, bučke itd. bolje je vzeti srednje velikosti. V sesekljanem korenju (kot v zeleni, pesi itd.) Nitrati hitro preidejo v nitrite. V solatah se ti procesi poslabšajo zaradi prisotnosti kisle smetane ali majoneze (sama majoneza je strup!), kar prispeva k hitremu razvoju mikroorganizmov. Sončnično olje zavira rast bakterij. BUČKE Vsebujejo lahko do 700 mg/kg nitratov. Večina jih je v tankem sloju pod samo kožo in ob repu. Bolje je, da odstranite rep in odstranite lupino v debelem sloju. Bučke, še posebej zrele, običajno kuhamo, kar zmanjša vsebnost nitratov za več kot dvakrat. Lahko se kuha v pari v loncu na pritisk. Kumare. V neugodnih razmerah lahko tudi kumare kopičijo do 600 mg/kg nitratov. Pod olupkom jih je nekajkrat več kot v sredini. In če je lupina grenka, neprijetna, jo je treba odrezati. Priporočljivo je tudi, da odrežete najbolj neokusen del blizu repa. *** Seveda so ti nasveti le kapljica v morju koristnih informacij, potrebnih za ohranjanje zdravja. Toda zdaj je mogoče vprašanje mesojedcev o nitratih varno odvrniti: »Ali se bojite nitratov?
2022-11-11