Na ulicah
Zaradi radovednosti sem pogledal "Knjigo o okusni in zdravi hrani" tistih let - ki je bila po mojem mnenju ljudem ponujena koruza? Izkazalo se je, da obstaja ducat ali dve jedi, vse bodisi z maslom ali s kislo smetano, bodisi kuhano ali pečeno. Od teh sta najbolj spektakularna ocvrt koruzni kroket in nesladkan sufle. Najbolj neverjetno pa je, da je prikazana kot zelo osamljena zelenjava - ni z nikomer prijateljica. Torej, seveda, ne za dolgo in dolgčas.
Koruza - najpreprostejše, rustikalne korenine. V številnih državah ga najdemo na ulicah. Imamo koruza prodajajo sveže kuhane, s ščepcem soli v kupčiji. Vsi ostali imajo svojo tradicijo na to temo.
V Indiji so na vsakem križišču fantje z mobilnimi napravami žar - na njih se včasih do črne skorje ocvrti storži. Obloženi so z začinjeno mešanico masala in preliti s sokom.
Na Kitajskem se mimoidoči na ulicah ustavijo, da bi pojedli opekline koruzna juha s piščancem - in teči naprej, kot da bi natočil gorivo.
V večmilijonskem Sao Paulu potujoči trgovci prodajajo okusne "kuverte" - dokler ne poskusite, nikoli ne boste uganili, da so narejeni iz koruznih listov: polnjeni so s sladko pasto iz zrn z mleko in majhno količino olja, nato strokovno zavito in hranjeno v pomožnem dvojnem kotlu.
Koruza velja za enega od stebrov “Sredozemska prehrana“- po mnenju mnogih najbolj zdrava prehrana na svetu. Kot pravijo, poglejte te južnoitalijanske kmete, ki živijo do sto let in jedo le najbolj okusno! Na Sophio Loren s svojimi oblikami in ljubeznijo do testenin! Tu je torej koruza v podjetju paste, siri, oljčno olje in rdeče vino - To so škrob, vlaknine, vitamini B, nenasičene maščobne kisline, ki uravnavajo raven holesterola v krvi, in fosfatidi, ki spodbujajo nekatere možganske funkcije. In kdor je pripravil koruzne kosmiče - koruzne kosmiče z mlekom za zajtrk -, je gotovo razmišljal o ljudeh. Osebno sem v teh žitih vedno začutil nekaj ameriške hitre hrane in če ne bi bila moja gruzijska prijateljica Lida, zjutraj ne bi videl koruze. Živi v sosedi, zato občasno zajtrkujeva skupaj. Lida kuha mamalygu, preprosta kaša iz koruzne moke, v njej skrije rezine sulugunija in se med pogovorom stopijo.
Na poljih
Mehiško zvezno državo Oaxaca imenujejo "Zakladnica koruze". Lokalni kmetje trdijo, da se je tu pojavila ta "indijska pšenica".
Vsekakor ga v teh krajih gojijo že tisoče let. Med sto petdesetimi vrstami koruze najdemo sladko mlečno koruzo (nam dobro znano) in belo (je manj rumena, mehkejša, bolj sočna in sladka) ter najredkejša modra. Na velikih ploščah, razprostranjenih po tleh, kmetje sušijo raznobarvna zrna - storži modre koruze se zdijo zogleneli in če dobro pogledate, lahko vidite, da so zrna v enem storžu odlite v različnih modrih odtenkih, od modrikaste do vijolične in modro-črne.
Za Oaxaco sem prvič slišal ne iz najbolj prijetnega razloga, in sicer v povezavi z Monsanto, velikansko ameriško korporacijo, ki proizvaja gensko spremenjena živila in semena. Kmetje so povedali, da v Oaxaci nikoli niso kupovali semen - vsako leto izberejo najboljše iz svoje letine, jih skrbno shranijo in tako prenašajo iz roda v rod. V ZDA je večina pridelane koruze že spremenjena (eh, ta neskončna polja, kjer je ob cesti vedno kositrna škatla, kamor vržete nekaj kovancev, ko ste nenadoma želeli izbrati nekaj ušesa), zato so znanstveniki prišli iz Kalifornije v Mehiko, da bi okužene z umetnim genskim sevom primerjali z naravnimi. Nemogoče je povedati, kako neprijetno so bili presenečeni, ko se je izkazalo, da so v tem koruznem raju, kamor je treba nekaj dni tja priti čez prehod, že prisotni "geni" Monsanta. Sem so prišli po zraku (koruzo oprašuje veter) in so se na nasadu naključno in nenadzorovano naselili na nasadu ter ustvarili pošastna bitja s celimi "vejami" storžev in grdimi cvetovi.
Na italijanskem krožniku
Naravna koruza je v Evropi boljša. Osebno poznam eno področje, kamor zagotovo ni priletel niti en tuj gen. Nahaja se sredi srednjeveškega mesta Vicenza - naravno sredi mesta, na mestu, kjer bi lahko bil trg ali ribnik. Vsak dan sem se s kolesom peljal mimo tega polja in vsak dan sem dobil žar za kosilo. polenta.
V italijanski provinci Veneto so koruzne enolončnice vsak dan običajne. Neki starec mi je rekel, da so polento imenovali »meso revnih« - za Italijane v XNUMX. Stoletju je bila pravi simbol revščine. No, kaj pa prebivalci Benečije pravijo polentoni, "jedci polente", sem že vedel.
Polenta iz dneva v dan cel mesec je res precej utrujajoča, a kuhana je bila s paradižnikom in jurčki, z žafranom in seveda s parmezanom, postrežena zavita v pršut in na žaru, z aromatičnimi drobovinami, z pesto, z gorgonzolo in orehi... Slišal sem od zbiralcev ljudskih receptov, da so Italijani in severnjaki višje v gorah zelo spoštovali polento s polži. Tukajšnje enciklopedije nakazujejo, da je polenta ista hominija, toda zaradi prirojenega občutka sloga Italijanov se včasih spremeni v pravo umetniško delo. In potem ga je mogoče za veliko denarja "dati" v restavracijah.
V Vicenzi smo skuhali tudi hladno predjed s koruzo - slano a la sicilijansko kanelonipolnjene z začinjeno ricotto (muškatni orešček, poper, kumina) in koruza. Za to so liste za lazanjo skuhali ločeno, namazali z oljčnim oljem in vanje, kot v epruvete, zavili nadev.
Ali pa so naredili tudi koruzno enolončnico: ocvrto čebula in poper с česen skupaj s koruzo je bila sesekljana v mešalniku, pomešana z jajce in nekaj žlic moka in pečen.
V azijski ponvi
Pa vendar, ko gre za kreativne recepte s koruzo, bi dal dlan Azijcem. Tu ni nič zapletenega, samo biti moraš ponosen lastnik voka. Vse, kar je pri roki, v nekaj minutah prepražite na močnem ognju: kalčki beluši, korenček с ingverkosi marinirani v med piščanec - mlada in občutljiva koruza se bo prilegala kateri koli mešanici. In v kateri koli enolončnici - tukaj na primer singapurska (aka malajska) laksa. Pražimo nekaj minut, potresemo s sojino omako po pak choy listih zelja. Dajte jih v ločeno skledo, v ponev pa položite korenje, koruzo in gobe. shiitake... Po nekaj sekundah dodajte curry, po nekaj sekundah vlijemo zelenjavno juho in kokosovo mleko... Dodajte česen, ingver in limonsko travo. Ko juha zavre, stresemo rezance, premešamo in nato na tanko narežemo bučke in počakajte približno pet minut, ko je vse pripravljeno. Ko postrežete, morate samo dodati sojino omako po okusu, okrasiti s svežimi zelišči koriander in na juho položite kup ocvrtega pak-choyja.
Vroče cevi
Koruzne pekovske izdelke najdemo v skoraj vseh kuhinjah sveta: od najpreprostejših gruzijskih mchadi in mehiških tortilla (jedo jih z omakami, čilijem, sirom) do koruznih mafinov buče in cheddar, pite s hrustljavo skorjo.
Tu je le en preprost recept: v skledi zmešajte pol skodelice stopljenega masla in sladkorja po okusu stepemo z dvema rumenjakoma. V drugi skledi ločeno stepemo beljake. Maslu dodajte kozarec moke s tremi žličkami pecilnega praška, nato kozarec toplega mleka. Na koncu v testo vmešajte kozarec rumene koruzne moke in nato nežno dodajte stepeni beljak. Vlijemo v pekač in pečemo do zlatorjave barve. Vroča torta je tako aromatična, da je boljša od katere koli druge torta.
Vsi recepti za vrtoglave koruzne sladkarije se mi zdijo izredno preprosti. Rezultate in postopek je včasih celo težko primerjati. Pred kratkim sem obiskal brazilsko zvezno državo Bahia. zajtrk v pusadi, ki so jo razkošno stregli, so bile mize polne quiche, pudingi in sokovi. Ampak nekako sem odprl kozarec na polici in izvlekel doma narejen prosojni piškotki v obliki prstov. Po nekaj sekundah sem spoznal, da je to najbolj okusen piškot v mojem življenju. Izsledila sem kuharja in zahtevala recept - videti je bila presenečena in skomignila z rameni. Trije enaki deli - moka, koruza in kokos. Maslo. Malo sladkorja ... Verjetno je tako, pravi okus koruze, ki se zaradi nesporazuma pri nas ni zaživel.