Z razvojem craft pivovarstva so se na policah trgovin pojavila različna piva. Razumevanje raznolikosti pilsnerjev, IPA, stoutov in porterjev je lahko težavno. Pravzaprav obstajata samo dve vrsti penaste pijače - ale in lager. Slednje se najpogosteje dojema kot klasično svetlo pivo. Nato poglejmo, kakšne so temeljne razlike med tema dvema vrstama piva v tehnologiji izdelave, okusu in kulturi pitja.
Značilnosti proizvodnje aleja in lagerja
Odločilni dejavnik pri pivovarstvu je kvas. Odgovorni so za proces fermentacije med fermentacijo in pretvarjajo sladkor v ogljikov dioksid in alkohol. Ale kvasovke imajo raje višje temperature – do 18 do 24 °C. Sevi aktivno delujejo v zgornjem delu rezervoarja, kjer se nahaja pivina. Zato se pivo imenuje vrhunsko fermentirano pivo.
Do sredine XNUMX stoletja je vse pivo, brez izjeme, spadalo v kategorijo ales. Ta slog varjenja se je razvijal več tisoč let, saj hmelji z visokim fermentiranjem dobro prenašajo visoke temperature. V srednjeveški Evropi je bilo poleg kruha pomembna sestavina gosto in rahlo hmeljeno pivo. Majhna količina alkohola je uničila mikrobe, zato je ale v evropskih državah nadomestilo vodo.
Lager kvas je najbolj aktiven pri nizkih temperaturah in fermentira na dnu posode. Pivo spodnjega fermentiranja so začeli nemški pivovarji, ki so odkrili, da se proces fermentacije v alevih sodih nadaljuje, ko so shranjeni v hladnih jamah. Rezultat je bilo lahko, močno pivo blagega okusa, ki je bilo priljubljeno v srednjeveških gostilnah. Leta 1516 je bil sprejet bavarski zakon »O čistosti pivovarstva«, ki je v poletnih mesecih prepovedal proizvodnjo piva spodnjega vrenja.
Lager kvas je bil prvič izoliran v čisti obliki leta 1883. Ker so sevi vsebovali najmanj tujih vključkov, je bilo pivo spodnjega vrenja dolgo shranjeno in ga je bilo rentabilno proizvajati. Zato je postopoma začel lager nadomeščati ale, ki je imel veliko krajši rok trajanja. Široka uporaba hladilnikov je omogočila varjenje lagerja ne glede na letni čas.
Razlika v okusu med pivom in lagerjem
Kardinalne razlike med pivom in lagerjem se nanašajo predvsem na šopek okusov. Ko ale kvasovke fermentirajo pri visokih temperaturah, sproščajo estre in fenolne spojine, ki prispevajo sadne in začinjene tone. Sevi belgijskega tipa dajejo pijačam najrazličnejše okuse. Craft pivovarji združujejo različne vrste hmelja z različnimi vrstami kvasa in varijo pivo s pridihi manga, ananasa, vanilije, banane in citrusov.
Lager kvas daje pivu čist in svež okus, v katerem prevladujejo hmeljna grenkoba in ječmenovi toni. V glavah večine ljudi je pravo pivo lahek, bister ležak z gosto penasto glavo. Vendar je to le zabloda. Vrsta kvasa ne vpliva na barvo pijače. Piva zgornjega in spodnjega vrenja so lahko svetla ali temna, odvisno od stopnje praženosti ali sladenja ječmena.
Vendar pa se večina piv na trgu uvršča med lagerje, ki v celoti izpolnjujejo pričakovanja potrošnikov. Ale je pogost med obrtnimi pivovarji, saj ne potrebuje drage opreme in ima povprečni čas zorenja sedem dni. Pivo se varijo v majhnih serijah in takoj proda, da ne bi dolgo zasedli rezervoarjev.
V sedemdesetih letih prejšnjega stoletja je želja proizvajalcev ugajati potrošnikom privedla do tega, da so lagerji izgubili svoj značaj in se med seboj prenehali razlikovati. Upad zanimanja za pivo je prisilil podjetja, da so eksperimentirala s stili in vrnila nizko vsebnost estrov v lagerje.
Trenutno so se pojavili hibridni slogi, ki pri proizvodnji uporabljajo eno vrsto kvasa, vendar fermentacija poteka tako pri visokih kot pri nizkih temperaturah. Tehnologija omogoča pridobivanje čistega in prozornega piva z značilnim okusom.
Kultura uporabe
Klasični lager dobro poteši žejo, šibke sorte pa lahko uživamo brez prigrizkov ali s prigrizki. Lahke sorte se dobro ujemajo s pico, hrenovki in priljubljeno jedjo Fish & Chips v Združenem kraljestvu – ocvrtimi ribami in pomfritom. Češki pilsner je primeren za ocvrte klobase, morske sadeže, meso na žaru. Temne lager sorte so gastronomski par z zrelimi siri in prekajenim mesom.
Različne vrste ale so dobre z določenimi vrstami hrane. Priporočene kombinacije:
- IPA (Indian pale ale) – mastne ribe, hamburgerji, tajske jedi;
- temni ales – rdeče meso, začinjeni siri, lazanje, dušene gobe;
- porter in stout – meso in klobase na žaru, ostrige, sladice iz temne čokolade;
- saison – piščanec, kuhan s česnom, juhe z morskimi sadeži, kozji sir;
- med in začinjena piva – divjačina, klobase.
Vsaka vrsta piva ima svojo porcijo. Lagerje najpogosteje pijemo iz visokih kozarcev ali iz pivskih vrčkov s prostornino 0,56 litra. Temne sorte postrežemo v velikih kozarcih v obliki tulipana. Tradicionalni kozarci za ale se imenujejo pinte in so cilindrične oblike z razširjenim vrhom in debelejšim dnom. Močne stoute, portere in temne ale lahko nalijete v kozarce za tulipane in peharje po meri.