In kaj hočem? .. hočem kuhati kharcho - v receptu je črno-belo zapisano: “Put hmelj-suneli“. Cilantro, pehtran, reikhan - vem, tsitsaku (pekoča čilijeva paprika), kondari (slano) - vem, kaj pa je to? Za razlago tega izraza je trajalo dobre pol ure. Zdaj lahko pridobljeno modrost delim z vami.
Razočaral bom: to nima nič opraviti s hmeljem in v opojnem stanju, ampak pomeni "suho". Vrečka, ki jo je prodajalec izvlekel, je bila le komplet posušenih in sesekljanih zelišč, začimb, brez katerih je nemogoče skuhati kharcho, skuhati adjiko, bungle satsivi, skuhati orehovo omako bazhe in celo… pražiti pravo piščančji tobakkar je pravzaprav »tapaka«. Klasično tak komplet vključuje koriander, piskavico, koper, lovorjev list, baziliko, slano, zeleno, majaron in druge začimbe. Seveda slednje - "druge začimbe" - popolnoma ubijejo vsako nespremenljivo sestavo kompleta, ker jih običajno naredijo po muh ali po "babici". Pri roki je imeretski žafran - zakaj ga ne bi nalili? Kaj je narobe z meto? Tam ... No, v Gruziji ne marajo enotnosti, ampak imajo radi ustvarjalnost, ker je GOST vklopljen hmelj-suneli ne in nikoli ni bil.
Zdaj o vlogi. Stavki, kot je »norma zaznamka suneli 0,2 g«, me vedno zmedejo ... Zakaj ravno toliko in kako tehtati, če čajna žlička vsebuje približno 7 gramov? Nedvomno hmelj-suneli Diši dobro, a njegova močna aroma lahko preglasi ostale sestavine v jedi. Zato začimbe ne smete zlorabiti - v kakršni koli količini (razumni) je primerna samo za kharčo in adjika... Ampak, na primer v satsivi in lobio hmelj-suneli postavljeni samo zaradi univerzalnosti - puristi so ogorčeni in vztrajajo pri utskho-suneli.
Nova beseda - uho-suneli... Za to začimbo sem izvedel, ko je moj prijatelj iz Tbilisija pripravljal lobio in vanj vlil ščepec prijetnega sivo-zelenega prahu. Izkazalo se je, da so se Gruzijci ločili od vseh svojih sunelij modra piskavica, ki so jo poimenovali "tujec" - "utskho", najverjetneje zato, ker so se s to tipično indijsko začimbo seznanili relativno nedavno. Tu ni vse lahko. Modri piskavnik najdemo na Kavkazu kot plevel, vendar ga pogosto gojimo kot začimbo. Toda seneni trpič, znan tudi kot Shambhala, je indijska vrsta. Kakšen je danes zapakiran utskho-suneli, vedo samo Bog in botaniki. V Gruziji je to verjetno prva vrsta, v tujih različicah - druga (ne bodimo dolgočasni: podobni so si po okusu in aromi).
Zakaj so se Gruzijci odločili, da so cilantro, reikhan, pehtran sorodniki in da je piskavica, ki raste pod njihovimi nogami, tujec, ni jasno. Toda tujec je tujec in zdaj je ena glavnih začimb v Gruziji, saj daje jedem oreščasti okus, tako priljubljen v tej državi. Upoštevajte, da je končni prah včasih grenak, bolje je uporabiti sveže mleta semena. Vendar pa mnogi gruzijski kuharji ne marajo težav, pa tudi če uho-suneli ni ga bilo pri roki, vlijejo ga v satsivi hmelj-suneli... V tej pikantni mešanici ima fenugreek v dostojnih razmerjih. Torej je oreškov okus še vedno zagotovljen.