Terroir
V vinarstvu se kakovost začne s terroirjem (iz besede terre, ki v francoščini pomeni »zemlja«). S to besedo vinarji po vsem svetu imenujejo celoto geološke sestave tal, mikroklime in osvetlitve ter okoliške vegetacije. Našteti dejavniki so objektivni, od Boga dani pogoji terroirja. Vsebuje pa tudi dva parametra, ki ju določa človekova volja: izbor sort grozdja in tehnologije, ki se uporabljajo pri pridelavi vina.
Slabo je dobro
Trta je zasnovana tako, da najboljša letina po kakovosti obrodi le v najbolj neugodnih razmerah. Z drugimi besedami, trta je obsojena na trpljenje – zaradi pomanjkanja vlage, pomanjkanja hranil in previsokih temperatur. Kakovostno grozdje, namenjeno za pridelavo vina, mora imeti zgoščen sok, zato je zalivanje trte (vsaj v Evropi) praviloma prepovedano. Seveda obstajajo izjeme. Tako je kapljično namakanje dovoljeno v sušnih regijah španske La Manche, ponekod na strmih pobočjih v Nemčiji, kjer voda preprosto ne zastaja – sicer se lahko slaba trta preprosto posuši.
Prst za vinograde izberejo reveži, da se trta globoko ukorenini; pri nekaterih trtah koreninski sistem sega do globine deset (do petdeset!) metrov. To je potrebno, da bo aroma bodočega vina čim bolj bogata – dejstvo je, da vsaka geološka kamnina, s katero pridejo v stik korenine vinske trte, daje bodočemu vinu posebno aromo. Na primer, granit obogati aromatično cvetico vina z vijoličnim tonom, apnenec pa mu doda jodne in mineralne note.
Kam posaditi kaj
Pri izbiri sorte grozdja za sajenje vinar upošteva predvsem dva dejavnika terroirja - mikroklimo in sestavo tal. Zato se v severnih vinogradih gojijo predvsem bele sorte grozdja, saj hitreje zorijo, v južnih pa rdeče sorte, ki zorijo razmeroma pozno. Regije Šampanjec in Bordeaux… V Šampanjcu je podnebje precej hladno, tvegano za vinarstvo, zato so tam dovoljene le tri sorte grozdja za proizvodnjo šampanjca. to Chardonnay, Modri pinot in Modri pinot, vsa so zgodnjezoreča, iz njih pa izdelujejo le bele in rose penine. Zaradi poštenosti je treba omeniti, da so v šampanjcu tudi rdeča vina – npr. Silleri, pa praktično niso kotirani. Ker niso okusni. V regiji Bordeaux je dovoljeno tako rdeče kot belo grozdje. Rdeča je Cabernet Sauvignon, Merlot, Cabernet Franc in Pti Verdoin bela – Sauvignon Blanc, semillon in Muscadelle… To izbiro narekuje predvsem narava lokalnih prodnatih in ilovnatih tal. Podobno je mogoče razložiti uporabo določene sorte grozdja v kateri koli vinorodni regiji, ki je splošno priznana kot odlična.
Crew
Torej je kakovost terroirja kakovost vina. Preprost zaključek, vendar so ga Francozi naredili pred vsemi drugimi in so bili prvi, ki so ustvarili klasifikacijski sistem, imenovan cru (cru), kar dobesedno pomeni »tla«. Leta 1855 se je Francija pripravljala na svetovno razstavo v Parizu in v zvezi s tem je cesar Napoleon III. vinarjem naročil, naj ustvarijo »vinsko hierarhijo«. Obrnili so se na arhiv carine (moram reči, da so arhivski dokumenti v Franciji shranjeni zelo dolgo, v nekaterih primerih tudi več kot tisoč let), spremljali nihanja cen izvoženega vina in na podlagi tega zgradili klasifikacijski sistem. . Sprva se je ta sistem razširil samo na vina sama, poleg tega pridelana v Bordeauxu, nato pa se je razširil na sam terroir – najprej v Bordeauxu, nato pa v nekaterih drugih vinorodnih regijah Francije, in sicer v Burgundija, Šampanjec in Alsace… Posledično so najboljša mesta v imenovanih regijah prejela statuse Premiers Cru in Grands Cru. Vendar sistem cru ni bil edini. V drugih regijah se je več kot pol stoletja pozneje pojavil in se takoj ukoreninil še en klasifikacijski sistem – sistem AOC, tj. Nadzorovana označba porekla, prevedeno kot »poimenovanje, ki ga nadzira izvor«. O tem, kaj je ta sistem AOC in zakaj je potreben – v naslednjem delu.