vsebina
Drugič, sake se ne pije vedno vroče. Temperatura serviranja je odvisna predvsem od sorte sake: najboljša japonska riževa vina-vrhunska, super-premium, avtorska-pri segrevanju izgubijo vse bogastvo okusa in arome, zato jih je bolje piti ohlajene.
Obstaja tudi "tretji". Sake ni uradno ime te pijače. Na Japonskem se sake imenuje (Nihon - Japonska, Xu - sake) oz seisyu... Slednje ime je zapisano v japonski zakonodaji.
Kaj morate narediti zaradi
Samo za proizvodno uporabo polirani riž, ker samo sredina riževega zrna vsebuje škrob, potreben za fermentacijo. Brušenje odstrani 25% do 70% zgornjih plasti zrn. Po mletju se riž opere, namoči in pari.
Za pripravo sakeja se poleg riža uporabljajo še voda, ki in šubo. Naredi - to so zrna riža, ki jih prizadene plesen kojikin, aka. V besedi grem gor se imenuje kvasovka, ki je narejena iz riža, vode, kija in kvasa.
Tako ki kot shubo sodelujejo v edinstveni tehnologiji dvojna vzporedna fermentacija... Dejstvo je, da riž vsebuje škrob, naravnega sladkorja pa ni. Zato je klasična fermentacija (pretvorba sladkorja v alkohol pod vplivom kvasa) nemogoča. Tu priskoči na pomoč koodzi - zrno riža, ki ga prizadene plesen. V kojiju obstaja poseben encim, ki ločuje sladkor od škroba, ki ga nato kvas predela v alkohol. Obe fermentaciji (rižev škrob + koji = sladkor, sladkor + šubo kislo testo = alkohol) potekata hkrati.
Po dvojni fermentaciji nerafinirani sake stisnemo, filtriramo, dve pasteriziramo in odložimo. In šele po tem se stekleniči.
Namizje
Povzetek zaradi razvrstitve temelji na stopnji poliranja riža. Vse sorte sake lahko razdelimo v dve kategoriji: “futsu-syu»(Navadna, torba za stol) in«tokutey-meisyo-syu“(Vse vrste premije).
«Futsu-xu»(Običajno, namizno) pripravimo iz riža, ki med mletjem praviloma izgubi približno 10% prvotne mase. Zahteve za mletje riža zaradi namizja niso potrebne, sake se proizvaja po poenostavljeni shemi - iz najpreprostejših sort riža, z dodatkom močnega alkohola, ki "fermentira", sladkor (glukoza itd.).
Klasična postrežba mize lahko očara človeka, zaljubljenega v tradicionalno kulturo Dežele vzhajajočega sonca. Pijača se iz majhnega keramičnega vrča nalije v majhne skodelice, namenjene le za dva ali tri požirke. Temperatura serviranja je odvisna od vremena in sezone. Namizni sake je lahko na kompaktni temperaturi (ta način postrežbe se imenuje) ali ogret na 35-40% (). Segreva se v posebej zasnovani keramični posodi v vodni kopeli. Glavna stvar je, da ne zavremo, v tem primeru bo sake končno izgubil svojo aromo.
«Tokutei-meisyo-syu»(Sake z uveljavljenim imenom) združuje osem sort visokokakovostnega sakeja, katerih proizvodnjo ureja japonska zakonodaja.
К osnovna premija (preostanek riža med mletjem je 70%) se nanaša na „honjojo-šu"(Z dodatkom" fermentirajočega "močnega alkohola največ 10% teže fermentirane usedline) in"дюммай-сю“(Brez dodatka„ fermentirajočega “močnega alkohola).
V razred Premium (preostanek riža med mletjem je 60%) se nanaša na „tokubetsu honjo-su"(Pripravljeno na enak način kot honjozo-shu, vendar z bolj skrbnim mletjem riža),"ginjo-syu"(Zaradi počasne fermentacije pri nizkih temperaturah, dodajanje" fermentirajočega "močnega alkohola - ne več kot 10%),"tokubetsu dummai-syu"(Pripravljeno na enak način kot" jummai-shu ", vendar z bolj skrbnim mletjem riža),"dummay ginjo-xu“(Pripravljeno na enak način kot„ ginjo-shu “, vendar brez dodatka„ fermentirajočega “močnega alkohola).
V razred super premija (preostanek riža med mletjem je 50%) se nanaša na „daiginjo-syu"(To je," odličen ginjo-shu ", pripravljen na enak način kot" ginjo-shu ", vendar z bolj temeljitim mletjem riža) in"dummai dainginjo-syu“(Se razlikuje od„ daiginjo-shu “, ker ni dodatkov„ fermentirajočega “močnega alkohola).
Nenamizne vrste sake (tj. povezano z „тokutey-meisyo-syu“), Razen morda zaradi kategorije„ osnovna premija “je na Japonskem običajno postreči v steklenih (nekeramičnih) skodelicah tekočine. V Evropi se je trdno uveljavila tradicija postrežbe vrhunskega sakeja v vinskih kozarcih. Tudi sake brez mize nikoli ogretida ne bi izgubili edinstvenega okusa in arome. Temperatura serviranja - 20-25% (sobna temperatura, metoda, za katero koli vrsto) ali 10-18% (ohlajena, metoda, za vrhunske in super premium sorte).
In še o sortah sake
Sake je razvrščen tudi po drugih merilih. Sake, ki ga proizvajajo majhna podjetja z močno osebnostjo, se imenuje "avtorske pravice“,” Nakupuj ((“nauči se“). Lahko se filtrira (prečiščena, “šest-hu") In nefiltrirano (nerafinirano,"nigoridzake“); pasterizirano in nepasterizirano (živo, „in njegovih sinov“). Zgodi se tudi "nama-tyozo-syu"(Staran" živ ", pred staranjem ne pasteriziran) in"nama-zumé-zaké“(V steklenicah“ v živo ”). “Xing-xu"Je" mlad "sake, ki se začne prodajati v enem letu od trenutka proizvodnje,"siborirati"- to je" mladi "sake, ki se začne prodajati takoj po stiskanju,"ko-syu"-" stari "sake, star več kot eno leto,"taruzake“(” Sod ”) - star v lesenih sodih. Sake je lahko tudi "gen-su"(Naravna trdnost, nerazredčena - 18-20 vol.%),"tai-arukoru-su"(Nizka trdnost - 8-10 vol.%),"namahodzo"(Nepasteriziran sake z usedlinami),"yamahai»(Proizvedeno na starodaven način z uporabo naravnega kvasa, brez dodajanja posebne kvasne kulture).
Sake in kuhinja
Sake je univerzalen: ne gre samo k sashimiju, sušiju, maki-zushiju (pravo ime za "zvitke"), ampak tudi k čipsu, siru, oreščkom.
Treba je razumeti, da namizni in ne preveč aromatični zaradi višjega razreda (na primer "honjo-shu") kuhinjo vedno le skrbno spremljajo.
Hkrati vrste sakeja, ki so svetlejše arome (na primer »daiginjo-shu«, večina »avtorjevega« sake), vstopijo v nekakšen dialog z jedjo, včasih podredijo okus jedi, zato tukaj bo morda potreben nasvet sommelierja.
Mimogrede
Na podlagi sake na Japonskem shochu - lokalna "vodka". Ne poganja ga samo riž, ampak tudi druga žita, pa tudi sladki krompir, vendar bo pomemben sestavni del katere koli vrste šoču vedno koži - riževa zrna, ki jih prizadene plesen. Shochu korui - to je šohu "prvega razreda", ki ga dobimo kot rezultat večkratne destilacije (trdnost ni večja od 36%, najpogosteje 25%). Shochu Otsuru - šoču „drugega razreda“, ki se pridobi z eno destilacijo (trdnost - ne več kot 45%).