vsebina
Katera skuta je boljša? Seveda čim bolj naravno. Najbolj zdravo je narejeno iz naravnega polnomastnega mleka z uporabo fermenta in / ali sirila. Slednji so precej dragi, zato tudi dobra sirirna skuta ne more biti draga. Rok uporabnosti je kratek, nekaj dni.
Najbolj zdrava skuta
Na videz skute močno vpliva stopnja njene toplotne obdelave. Pri visokih temperaturah postane gostejša in "bolj gumijasta", rok trajanja pa se poveča. Hkrati pa se hranila uničijo. »Pri nakupu se je najbolje osredotočiti na doslednost: izberite najbolj nežno, mehko, večplastno skuto - pripravljena je iz polnomastnega mleka pri nižjih temperaturah in brez uporabe kalcijevega klorida, vsebuje več beljakovin in drugih hranil, in se bodo bolje absorbirale. Prisotnost zrn, zrn, "togosti" in trdote običajno kažejo na uporabo kalcijevega klorida ali mleka v prahu. Čim trša je skuta, večja je verjetnost, da je narejena iz mleka v prahu ali tako imenovanega "mlečnega konstrukta", razlaga dietetik iz Laboratorija za raziskave in inovacije v prehrani, CTO, član Nacionalnega združenja dietetikov in nutricionistov. Marina Makisa... Drugo ime za mlečni konstrukt je rekombinirano mleko, narejeno je iz posnetega mleka v prahu, smetane, mlečne maščobe, sirotke in drugih sestavin mleka (vse sestavine najdete v sestavi take skute na etiketi).
Na žalost je skuta na policah trgovin v čudovitih škatlah najpogosteje narejena iz mleka v prahu ali rekombinantne kisline. Ljubljeni od mnogih zrnata skuta je pripravljen z uporabo kalcijevega klorida, popularno imenovanega kalcijev klorid. Pogosto ga dodajajo tudi za pospešitev procesa strjevanja. Ta sestavina ni škodljiva - vendar skuta na osnovi kislih testo in siriščnih encimov še vedno velja za bolj okusno in zdravo.
Kako ločiti "pravo" skuto?
V izdelavi naravna skuta dovoljeno je uporabljati samo sveže mleko, starter kulturo, sirilo in kalcijev klorid. Smetani in soli dodamo tudi skuto. V zasedbi ne bi smelo biti nič drugega. Skute, ki vsebuje rastlinske maščobe, stabilizatorje, arome, izboljšave okusa, ni mogoče imenovati tako - to je skuta. Po GOST tudi v skuto ne sme biti konzervansov. Najpogosteje uporabljeni sorbati (E201-203). To so najbolj neškodljivi konzervansi, vendar z njimi ne morete imenovati "prave" skute.
Vsebnost maščobe v skuti: kar je boljše
Okus skute je neposredno odvisen od vsebnosti maščob. Ker vsebnost maščob v polnomastnem mleku ni konstantna, v „domačem“ mleku kmečka skuta tudi vsebnost maščobe nekoliko niha. Skuto glede na odstotek maščobe na 100 g izdelka delimo na maščobne (18%), krepko (9%) in malo maščob (3-4%), skuta, pri kateri se upošteva največ 1,8% maščobe brez maščob... Zelo pogosto se na embalaži dietne skute brez maščobe vihti mamljiv napis »0% maščobe«. Dejansko pa še vedno ostaja nekaj desetin odstotkov mlečne maščobe. Skuta z nizko vsebnostjo maščob vsebuje več beljakovin, vsebuje tudi nekoliko več fosforja in vitaminov B12 in B3, vendar so maščobne sorte bogatejše s karotenom, vitaminoma A in B2.
Kalcij v skuti
Paradoks: v skuti z malo maščobe je več kalcija kot v maščobni: v povprečju 175-225 mg na 100 g v primerjavi s 150 mg na 100 g. Vendar se kalcij precej slabo absorbira tako iz nemasne skute kot iz preveč mastne skute. Po eni strani za asimilacijo potrebuje maščobe, po drugi pa se z njihovim presežkom v izdelku moti tudi proces njegove asimilacije v telesu. Zato glede vsebnosti kalcija, beljakovin in drugih hranil upoštevajo nutricionisti najboljša skuta 3-5% maščobe. »Po zadnjih podatkih znanstvenikov razpoložljivost vitamina D v telesu najbolj vpliva na absorpcijo kalcija. Če ga bo dovolj, se bo kalcij dobro absorbiral in obratno, če ga primanjkuje, ni važno, kakšno skuto jeste, «ugotavlja Marina Makisha. Skuta s kalcijevim kloridom (kalcijev klorid) vsebuje več tega mikroelementa - vendar se absorbira veliko slabše kot prvotno v skuti.
"Prava" skuta je narejena na štiri načine: uporaba samo bakterijske starter kulture; z uporabo bakterijske starterske kulture in kalcijevega klorida; z uporabo bakterijske starterske kulture in sirišnih encimov; z uporabo starter kulture, sirila in kalcijevega klorida.