Kako pravilno rezati jamon

Po objavi najzanimivejše zadnje čase (po mojem skromnem mnenju) serije člankov "Vse, kar ste želeli vedeti o jamonu" (prvi in ​​drugi del), moram še nekaj povedati o tem odličnem izdelku. Dejstvo je, da se pot pravega šunke do mize ne konča po dolgih letih gojenja prašičev in zorenja šunke v kleteh: pomembno je, da jo pravilno porežemo in postrežemo.

Ironija je v tem, da površno rezanje ne bo omogočilo občutiti odtenkov okusa niti najbolj izjemne šunke, vse delo desetin strokovnjakov, ki so sodelovali pri njenem ustvarjanju, pa bo šlo v kanalizacijo. Na srečo, ko šunka reže Severiana Sancheza, maestra Cinco Jotas, ni treba skrbeti. Pozorno poglejte, kajti če prinesete (ali naročite prek interneta) šunko, vam bo ta majhen mojstrski tečaj omogočil, da obvladate osnove umetnosti kortadorja - profesionalni rezalnik šunke.

Glavna in najbolj potrebna naprava v tej zadevi je jamoner, stojalo za jamon. Šunka je pritrjena na dva mesta, tako da jo lahko urežete lepo in enakomerno. Džemonterji so zelo različni, običajno se prodajajo na istem mestu, kjer se prodaja jamon. Maestro, katerega poklic vključuje pogosta potovanja, ima poln kovček orodij, vključno z zložljivo hamonero.

Za rezanje šunke je potrebnih več nožev. Najprej, masivno in ostro, mojster odreže zgornjo posušeno skorjo in odvečno maščobo. Dober jamon je vedno veliko maščobe, potreben je za pravilno zorenje šunke, vendar ga ne jemo celega in pustimo le toliko, da poudari nežen okus mesa. Če pa ste še vedno kupili celo šunko, ne skrbite - ta maščoba je po sestavi zelo podobna oljčnemu olju in jo lahko uporabite pri kuhanju.

Skorja je ponavadi precej trda in nož se lahko odlepi, zato je rokavicica z verižno pošto neobvezna, vendar koristna previdnost.

Bodite pozorni na to, kako se reže maščoba: ko je maestro razkril del, ki ga bo prerezal, je maestro na dnu pustil enakomerno "stranico". Zahvaljujoč temu se maščoba, ki se topi, in ki se bo neizogibno začela topiti pri sobni temperaturi, ne bo kapljala na mizo. Rokavica ni več potrebna, čas je, da nož nabrusimo. Jamonov nož je oster, tanek in dolg, zato ga je priročno razrezati na široke rezine.In zdaj pravzaprav ukrep: šunka je narezana na tanko, skoraj kot papir, z gladkimi žaginimi gibi noža v eni ravnini.

Tu je, popolna jamonova rezina: enake debeline, prosojna, z enakomerno porazdelitvijo maščobe in enake velikosti, ki vam bo omogočila, da začutite celoten okus dobrote. Zdi se preprosto, toda ljudje se tega učijo že leta.Rezine jamona položite na krožnik. Običajno ga postrežejo z rdečim vinom - nekateri poznavalci pa trdijo, da vino zamaši okus šunke, in čeprav intelektualno razumem, da imajo prav, je to po mojem mnenju pretirano.Še en odtenek, ki ni očiten, a pomemben. Ena šunka vsebuje več različnih mišic, ki se razlikujejo po porazdelitvi maščobe, na različne načine sodelujejo pri gibanju in imajo zato različen okus. Pri rezanju jamona dober kortador ne bo mešal mesa iz različnih delov šunke, temveč ga bo položil ločeno, da bodo lahko vsi okusili in primerjali. Izkušeni uživalci šunke lahko z zaprtimi očmi okusijo različne dele šunke.Poglejmo si še enkrat rez: jasno je, da šunke niso rezali z enim gibom, ampak jo žagali, a je vseeno ostala skoraj ravna. Seveda v enem sedenju ne morete pojesti cele šunke, razen če se je zbrala res velika družba. Če ga želite ohraniti do naslednjega časa, pokrijte rez z velikim ravnim kosom maščobe, narežite malo prej (ali nekaj manjšimi kosi) in zavijte v prozorno folijo na vrhu: tako bo jamon sočen in ga lahko shranite pri sobna temperatura.Za konec pa še dolg in meditativen video, kjer Severiano Sanchez dokazuje svoje sposobnosti:

Želim vam, prijatelji, da te informacije nekoč ne bodo le zanimive, ampak tudi koristne v praktičnem smislu. Jamon je super.