Meringue ali meringue: načini kuhanja, zgodovina in zanimiva dejstva

Meringue lahko varno imenujemo kulinarični paradoks - saj je zelo preprost slaščičarski izdelek iz samo dveh sestavin (beljakovin in sladkorja) in je videti kot prava poslastica. In včasih zahteva precejšnje kulinarične spretnosti in znanje o številnih odtenkih. Današnja objava gostov iz projekta Manif TV vam predstavlja nekaj, kar bo zanimivo in koristno za učenje vseh ljubiteljev sladkega.

Meringue ali meringue?

Meringue lahko varno imenujemo kulinarični paradoks - saj je zelo preprost slaščičarski izdelek iz samo dveh sestavin (beljakovin in sladkorja) in je videti kot prava poslastica. In včasih zahteva precejšnje kulinarične spretnosti in znanje o številnih odtenkih. Današnja objava gostov iz projekta Manif TV vam predstavlja nekaj, kar bo zanimivo in koristno za učenje vseh ljubiteljev sladkega.

Obstaja mnenje, da meringue in meringue nista ista stvar. Po tem mnenju je meringue jajčna krema iz stepenih beljakov s sladkorjem, meringue pa hrustljav izdelek iz meringue v posebni obliki. Ali je to mnenje legitimno ali ne, je stvar ločene razprave. Nadalje v članku bo beseda "meringue" pomenila natančno beljakovinsko kremo in beseda meringue - pečena hrustljava.

Ista beseda "meringue" (fr. Baiser) je prišla k nam iz francoskega jezika in je prevedena kot "poljub". Izvor besede "meringue" ni tako enoznačen. Po eni od različic je prišel tudi iz francoskega jezika, ki je prišel iz nemščine, in sicer iz imena švicarskega mesta Meiringen (nemško Meiringen), kjer je poslastico prvič izumil in spekel slaščičarski mojster Gasparini. Datum nastopa - XVII.

Kot številne druge iznajdljive izume se je tudi meringue rodil povsem po naključju - tudi Gasparini se je nekoč tako zamajal z bičanjem beljakovin, da so se spremenile v hladno peno. Ker je imel ta gospod rad kulinarične poskuse, je brez obotavljanja poslal peno v pečico. Rezultat je bila hrustljava torta, ki je hitro pridobila priljubljenost med lokalnim plemstvom in nato med navadnimi ljudmi.

Konec XNUMX stoletja se je recept za meringo v obliki, v kateri se uporablja danes, pojavil v kuharski knjigi slavnega kuharja Françoisa Massiala.

Obstaja različica, da je Massialo ta recept razvil sam, da ne bi zavrgel beljakov, ki so bili pogosto nepotrebni. V uporabo je uvedel tudi izraz "meringue". Ali je ta recept ustvaril sam ali se je zanašal na izkušnje švicarskega kolega, ni zagotovo znano. Vendar pa je dejstvo, da je meringue zaradi okusa in enostavnosti izdelave hitro postala priljubljena.

Brezje recepti

Obstajajo trije recepti za meringue:

• Francoščina (tista, ki smo je vajeni)
• Švicarski
• Italijanski

Splošna pravila za izdelavo beze

• Posoda, v kateri se tepejo jajca, mora biti popolnoma suha, brez kapljic vode in maščobe. Samo ena nora kapljica vode ostane na straneh posode za stepanje jajc - in lahko pozabite na gosto, stoječo peno. Tudi če se pena skoraj strdi, se bo na dnu nabral tekoči sirup, ki preprečuje, da bi se beljakovine stepale do ostrih vrhov (temu običajno rečemo strma, skoraj mirujoča pena).
• Sladkor je treba dodati šele, ko beljake stepemo v rahlo peno - v nasprotnem primeru lahko opazimo enak učinek, kot da so na stenah posode kapljice vlage ali maščobe. Izjema je švicarska meringa.

Beljake ločimo od rumenjakov, nato beljake stepemo, da se nekoliko strdijo. Nato nadaljujte z mešanjem do goste, stoječe pene, ki ji postopoma dodajate sladkor. Iz končnega meringeja iztisnite meringo katere koli oblike, jo položite na papir in pošljite v pečico, ogreto na 100-110 stopinj. Med peko pustite vrata pečice odprta. Po dveh do treh urah odstranite list iz pečice in voila - pred vami so sladke hrustljave meringe.

Kaki beze lahko dodate, da ji da čudovito senco in bolj prefinjen okus: v nasprotju s kakavom ne obori beljakovin. Medenin sploh ni treba strgati - po ohladitvi pergament sami odlepijo. Pripravite posodo z vročo vodo in vanjo postavite posodo za stepanje jajc.

Beljake in sladkor v prahu vlijemo v skodelico, nato stepemo. Posebnost te metode je, da lahko beljakovinam naenkrat dodamo ves sladkor. Ko ste prejeli gosto, homogeno stoječo peno, iz nje stisnite meringue in jo pošljite v pečico, ogreto na 100-110 stopinj. Bezet je veliko debelejši in gostejši od klasičnega švicarskega sloga, nagnjen pa je tudi k hitremu sušenju. Kalupi iz nje se lahko spečejo v eni uri ali celo manj, zunaj pa bodo trdi, znotraj pa bodo ostali mehki.

Švicarska meringa je precej elastična in odlično ohranja svojo obliko. Iz nje lahko naredite meringe z okrašenimi vzorci, ki se ne bodo širili in se ne bodo povešali. Nekateri kuharji postavijo vodno kopel na štedilnik in tam penasto stepejo, vendar tega ne priporočamo, saj se voda na štedilniku zlahka pregreje. Temperatura vode za ogrevanje ne sme presegati 42-43 stopinj. Meringue v italijanskem slogu je resnično lahka in zračna. Za njegovo pripravo najprej v ponev vlijemo sladkor in zalijemo z vodo, mešanico zavremo in kuhamo, dokler se sladkor ne raztopi in se zmes nekoliko zgosti.

Nato sirup odstranite iz gorilnika. Beljake stepemo v rahlo stoječo peno, nato vanj v tankem curku zelo počasi vlijemo vroč sirup (ne sme imeti časa, da se preveč ohladi, hkrati pa ne sme vreti). Pri vlivanju sirupa maso močno stepite, dokler se popolnoma ne zgosti. V prvih trenutkih se morda zdi, da je zmes preveč tekoča in sploh ne bo stehtala - ne popustite temu vtisu, saj s primerno vztrajnostjo meringo zelo uspešno stepemo. Iz takšne kreme lahko naredite lahke zračne meringe, ki se topijo v ustih (pečene na enak način kot prejšnji sorti).

Vendar ga je bolje uporabiti za premazovanje tort, ker se dolgo ne posuši in se ne lušči, za razliko od francoskih in švicarskih kolegov.

• Tudi ena kapljica rumenjaka bo dala debel križ na gosto peno. Da bi to preprečili, lahko uporabite ta trik: razbijte jajce na obeh koncih - beljak bo prišel ven sam, rumenjak pa bo ostal v jajcu. Ostanke beljakovin lahko strgamo tako, da zdrobljeno jajce razbijemo po dolžini. In če je kapljica rumenjaka kljub temu zdrsnila v beljakovinsko maso, jo lahko izvlečemo tako, da jo potegnemo z jajčno lupino.
• Merengi se raje sušijo kot pečejo. Zato mora biti pečica ves čas kuhanja rahlo odprta (1-1,5 cm). V zaprti pečici bodo meringe ostale mehke (zaradi nepopolnega sušenja) in se lahko zažgejo.
• Za stepanje beljakovin ne smete uporabljati zastarelega sladkorja v prahu - le sveže pripravljen. V nasprotnem primeru bo učinek enak kot v prvem odstavku, ker je sladkor v prahu po kratkem času nasičen z vlago in ga absorbira iz zraka.

• Beze hranite v zaprti posodi ali v tesno privezani vrečki, sicer bodo vpile vlago iz zraka in se zmehčale. Obstaja pa zanimiva točka - če vam bo za nekaj časa v zaprto posodo dalo zelo rahlo zmehčane meringe, jim bodo povrnili trdoto in suhost. Res je, da z beze, ki so v večji meri zmehčane, takšno število ne bo šlo.

Zanimiva dejstva o merengi

Vrsta latinskoameriškega plesa se imenuje tudi Merengoy. In treba je opozoriti, da so ritmi tega plesa zelo podobni ritmom mešalnega stepanja belih. V carski Rusiji je bil namesto besede "meringue" uporabljen izraz "španski veter". Veljalo je, da sta lahkotnost in šumenje zelo podobna toplemu poletnemu vetriču.

V suhem vremenu z nizko vlažnostjo je jajca veliko lažje stepeti v gosto, stoječo peno kot pri visoki vlažnosti. Konzistenca jajčne kreme bo izjemno gosta brez dodajanja razvpitega ščepca soli ali citronske kisline. Največjo meringo so spekli leta 1985 v mestu Frutal (Švica).

Za izdelavo je bilo treba 120 kg sladkorja in 2500 jajc. Rekorder je imel dolžino meringue več kot 100 metrov in težo več kot 200 kg. Za njegovo peko so zgradili ločeno peč in takšno meringo postregli z 80 litri slaščičarske smetane (o kateri ni poročeno). Profesionalni kuharji z ročno metlico dosežejo največjo zračno maso in penasto stepajo z zajemalnimi (in ne mazljivimi) gibi in poskušajo zbrati čim več zraka. Tako je pena obilno napolnjena z mehurčki, kar ji daje lahkotnost in zračnost.