Kot že veste, sem pred nekaj dnevi objavil novo knjigo "Brezhiben zrezek: kuhanje od A do Ž", ki je, ne glede na to, kako se sliši nenavadno, posvečena kuhanju zrezkov. Da bi dobili delno predstavo o tem, kaj boste našli pod platnicami, sem se odločil, da bom tukaj objavil odlomek o počitku zrezkov - pomemben korak po tem, ko ste končali s kuhanjem zrezka, vendar še vedno kuha sam. V bližnji prihodnosti nameravam objaviti še druge odlomke iz svoje knjige, a za zdaj -
Počitek za zrezek
Medtem ko ste kuhali zrezek, ste verjetno večkrat ali dvakrat pomislili, da boste zrezek prepražili, dali na krožnik in mu odrezali majhen košček drhtečega rožnatega, dišečega in sočnega mesa. Ko zrezek iz sanj vzamete iz pekača ali vzamete iz pečice, bo ta misel najverjetneje imela čas, da doseže vrhunec in izpodrine vse ostale. V nobenem primeru ne podležite skušnjavi, sicer bo vse vaše delo propadlo: preden pridete na krožnik, je treba zrezek počivati.
Ne da bi se preveč poglobili v fiziko postopka, sta dva glavna razloga, da se zrezka ne nagnete s toploto in toploto: Ko zrezek ocvrete, se meso neenakomerno segreje: površina je izpostavljena veliko večji vročini kot prodira v notranjost, zaradi česar se zunanje plasti mesa skrčijo. sprošča vlago - to je ona, ki izhlapi, brizga na samem začetku cvrtja.
Dokler vlaga ostane v ponvi, se njena temperatura ne more bistveno dvigniti nad 100 stopinj, ko pa skorja postane manj glasna in intenzivna, to pomeni, da vlage v ponvi postaja vse manj. Temperatura se dvigne višje, začnejo se reakcije med aminokislinami in sladkorji - ravno Maillardova reakcija, ki vodi do nastanka ocvrte skorje. Toda v tem času se je zrezek že začel kuhati na sredini, tudi notranje plasti mesa so se začele krčiti in sokove dobesedno izrivati.
Če zrezek izrežete takoj, ko ga vzamete iz ponve, bodo vsi ti sokovi, ki se sprostijo, takoj stekli na vaš krožnik. Drugi razlog je temperaturna razlika med zrezkom in notranjostjo zrezka: takoj po kuhanju površina zrezek je zelo vroč. medtem ko znotraj še ni dosegel svojega maksimuma. Če zrezka ne narežete takoj, ampak ga pustite nekaj minut na toplem, se bo njegova površina takoj začela hladiti, saj bo temperatura okolice precej nižja.
Hkrati bo temperatura sredi zrezka sprva še naprej počasi naraščala, ker so zunanje plasti veliko bolj vroče od sredine. Čez nekaj časa se bo temperatura izenačila, kar pomeni, da se bo kuhanje nadaljevalo. Tako se zrezek tehnično še naprej kuha nekaj minut po končanem cvrtju in je vredno počakati, da meso doseže zahtevana stopnja praženja.
V resnici sta oba procesa medsebojno povezana: ko se temperatura zunaj in znotraj zrezka izenači, se mišična vlakna sprostijo, zaradi česar se izboljša njihova sposobnost zadrževanja vlage. Mesni sokovi, najprej potisnjeni v zunanje plasti zrezka, se postopoma vračajo, spet enakomerno razporejeni v notranjosti. Ko boste prerezali "spočit" zrezek, na krožniku ne boste več našli rožnate luže: sokovi in s tem tudi okus bodo ostali znotraj zrezka.
Zdaj pa še nekaj o tem, kaj beseda "počitek" pomeni v zvezi z zrezkom. V tem ni nič zapletenega: končni zrezek je treba le odstraniti na toplem in pustiti nekaj časa, da dokonča zgoraj opisane postopke. Popoln primer tega »toplega kraja« je pekač, ki ga je treba pokriti s folijo in kuhinjsko brisačo, da je čim bolj topla. Toda pustiti, da se zrezek ohladi v isti ponvi, kjer je bil ocvrt, je slaba ideja: tudi ko ga odstranite z ognja, je ponev še vedno veliko bolj vroča, kot bi zrezek potreboval za udoben počitek, in se bo še naprej počasi pražil.
Težko je natančno določiti to čakalno dobo, a splošno pravilo je: večja kot je stopnja praženja zrezkov, manj časa potrebuje za počitek. Logika tukaj je zelo preprosta: temperatura površine zrezka je v vsakem primeru približno enaka (in zelo visoka), toda temperatura znotraj spodnje, nižja je stopnja praženja. To pomeni, da mora dlje časa zrezek počivati, da se temperatura znotraj in zunaj izenači. Tako ali drugače nima smisla počivati več kot 2,5 minute za približno 7 centimetrov zrezek, in če govorimo o srednjem praženju in zgoraj, bodo 4 minute počitka povsem dovolj.
Na prvi pogled v procesu počitka ni nič zapletenega in poteka popolnoma brez našega sodelovanja. Kljub temu lahko zrezku še bolje pokažemo svoje lastnosti. Če želite to narediti, preden zrezek prekrijete s folijo, ga začinite s sveže mletim črnim poprom in na vrh položite kos masla - navaden ali z drobno sesekljanimi zelišči.
Ko se olje na površini vročega zrezka takoj začne topiti, prepreči izsušitev skorje in prispeva k sočnosti mesa. Ko se olje zmeša z majhno količino soka, ki teče iz zrezka med počitkom, tvori emulzijo, ki jo lahko nato med serviranjem prelijemo po zrezku. Poleg olja lahko zrezek potresete z nekaj kapljicami omake ali kisa (za več informacij, zakaj to storite, glejte poglavje »Začimbe in začimbe za zrezek«).
Opažam, da vsak zrezek potrebuje počitek, če pa so zrezke kuhali v obliki sous in jih hitro ocvrli, ne potrebujejo dolgega počitka, ker je temperatura v zrezku že enakomerna, ocvrta zunanja plast pa se bo zelo hitro ohladila.