Žlahtna vinska plesen – Botrytis cinerea
Vina, ki vzbujajo največ zaupanja, medena ali bleščeče zlata, dišeča brez premočnosti, živahna in prodorna, so tista vina, pridobljena iz grozdja, okuženega s plemenito plesnijo. Da bi ločili to stanje grozdov od škodljive gnilobe, pepelnato plesen Botrytis cinerea imenujemo »plemenita plesen« ali »plemenita gniloba«. Ko zadene zdravo, popolnoma zrelo belo grozdje, posuši njihovo meso pod nepoškodovano lupino do stanja koncentrirane esence. Če plesen okuži nezrele jagode, poškodovane od žuželk ali močnega dežja, uniči lupino in omogoči škodljivim bakterijam vstop v meso, se imenuje siva plesen in je lahko velika nevarnost za pridelek. Prav tako razbije pigmentacijo svetlo rdečih jagod, kar daje vinu motno sivkasto barvo.
Vina, proizvedena z Botrytisom, vključujejo francoski sauternes, madžarski tokaj in znana nemška sladka vina. Ni jih mogoče dobiti vsako leto, saj je rast žlahtne plesni neposredno odvisna od kombinacije toplote in vlage v naravi po dozorevanju grozdja. V dobrem letu lahko zgodaj zrelo grozdje z debelo lupino omogoči Botrytisu, da opravi svoje delo, preden nastopi slabo vreme; hkrati pa bo lupina ostala nedotaknjena pod uničujočim vplivom plesni, zaščitila pa bo tudi pulpo jagod pred stikom z zrakom.
Žlahtna plesen občasno poseže v vinograde, tudi na posameznih grozdih bo njeno delovanje postopno. Isti grozd lahko vsebuje zakrknjene, plesnive jagode, medtem ko so druge jagode lahko še vedno nabrekle z rjavo lupino, zmehčane zaradi začetne izpostavljenosti plesni, nekatere jagode pa so lahko čvrste, zrele in jih sploh ne prizadene zelena gliva.
Da bi plemenita plesen vplivala na značaj vina, je treba posamezne jagode trgati z grozda takoj, ko so dovolj nagubane, vendar ne povsem suhe. Jagode z iste trte je treba trgati večkrat – pogosto pet, šest, sedem ali večkrat v obdobju, ki se v nekaterih letih raztegne tudi na mesece. Hkrati se obrano grozdje vsakič podvrže ločeni fermentaciji.
Dve posebni lastnosti žlahtnih plesni vplivata na strukturo in okus vina ter ustvarjata razliko med vini z Botrytisom in sladkimi vini iz grozdja, ki je sušeno v klasičnih sušilnicah. V tem primeru se kislina in sladkor koncentrirata zaradi izgube vlage, ne da bi spremenili sestavo grozdja, medtem ko Botrytis, ki se hrani s kislino s sladkorjem, povzroči kemične spremembe v grozdju, ustvarja nove elemente, ki spremenijo cvetico vina. Ker plesen porabi več kisline kot sladkorja, se kislost pivine zmanjša. Poleg tega plesen Botrytis proizvaja posebno snov, ki preprečuje alkoholno vrenje. V moštu, pridobljenem iz delno posušenih jagod, katerih kemična sestava je ostala nespremenjena, so na alkohol odporne bakterije kvasovke sposobne fermentirati sladkor v alkohol do 18 ° -20 °. Toda visoka koncentracija sladkorja v grozdju s plemenito plesnijo pomeni temu primerno visoko koncentracijo plesni, ki hitro zavre fermentacijo. Na primer, v vinih Sauternes je popolno ravnovesje doseženo s sladkorjem, ki se lahko spremeni v 20 ° alkohola. Toda zaradi delovanja plesni se bo fermentacija ustavila prej, vino pa bo vsebovalo od 13,5 ° do 14 ° alkohola. Če bo v obranem grozdju še več sladkorja, se bo vrenje še hitreje ustavilo, vino pa bo slajše, z nižjo vsebnostjo alkohola. Če je grozdje trgano, ko ima alkoholni potencial veliko nižji od 20°, bo zaradi previsoke vsebnosti alkohola in pomanjkanja sladkosti porušeno ravnovesje vina.
Postopki pridelave vina se med seboj zelo razlikujejo. Na primer, sladka madžarska vina Tokaj niso čista vina s plemenito plesnijo. Pridobivajo se tako, da moštu, pridobljenemu iz drugega belega grozdja, dodamo nekaj grozdja s plemenito plesnijo. Pri vinih Sauternes je edina razlika v načinu pridelave ta, da ni mogoče ločiti trdnih delcev od gostega, gostega mošta, preden se začne fermentacija, zato se sok toči naravnost v sode. Njegova fermentacija je zelo počasna, prav tako čiščenje: vino Chateau Yquem potrebuje tri leta in pol, da vino zbistri, preden ga ustekleničijo. In potem pogosto živi popolnoma mirno do svojega stoletja.