V začetku 20. stoletja je Kikunae Ikeda veliko razmišljal o juhi. Japonski kemik je preučeval juho iz morskih alg in posušenih ribjih kosmičev, imenovano dashi. Dashi ima zelo specifičen okus. Ikeda je poskušal izolirati molekule za svojim značilnim okusom. Prepričan je bil, da obstaja neka povezava med obliko molekule in zaznavanjem okusa, ki ga proizvaja pri ljudeh. Sčasoma je Ikedi uspelo izolirati pomembno molekulo okusa iz morskih alg v dashiju, glutaminsko kislino. Leta 1909 je Ikeda predlagal, da morajo biti slani občutki, ki jih povzroča glutamat, eden od primarnih okusov. Imenoval ga je "umami", kar v japonščini pomeni "okusno".
Toda dolgo časa njegovo odkritje ni bilo priznano. Prvič, Ikedino delo je ostalo v japonščini, dokler ni bilo končno prevedeno v angleščino leta 2002. Drugič, okus umamija je težko ločiti od drugih. Ne postane bogatejši in jasnejši samo z dodajanjem več glutamata, kot je to pri sladkih okusih, kjer lahko dodate sladkor in zagotovo okusite sladkobo. »To so popolnoma različni okusi. Če bi te okuse lahko primerjali z barvo, bi bil umami rumen, sladek pa rdeč,« ugotavlja Ikeda v svojem članku. Umami ima blag, a dolgotrajen priokus, povezan s slinjenjem. Umami sam po sebi ni dobrega okusa, vendar naredi veliko različnih jedi prijetnih.
Minilo je več kot sto let. Znanstveniki po vsem svetu zdaj priznavajo, da je umami pravi in prav tako osnovni okus kot drugi. Nekateri ljudje menijo, da je morda umami le vrsta slanosti. Toda če natančno pogledate živce, ki pošiljajo sporočila iz vaših ust v možgane, lahko vidite, da umami in slani okusi delujejo po različnih kanalih.
Večji del sprejetja Ikedinih idej je prišel pred približno 20 leti. Potem ko so v brbončicah našli specifične receptorje, ki absorbirajo aminokisline. Številne raziskovalne skupine so poročale o receptorjih, ki so posebej prilagojeni glutamatu in drugim molekulam umami, ki ustvarjajo sinergistični učinek.
Na nek način ni presenetljivo, da je naše telo razvilo način za zaznavanje prisotnosti aminokislin, saj so ključne za naše preživetje. Človeško mleko ima ravni glutamata, ki so približno enake kot juha iz dashija, ki jo je proučeval Ikeda, zato nam je okus verjetno znan.
Ikeda pa je našel proizvajalca začimb in začel proizvajati lastno linijo začimb umami. To je bil mononatrijev glutamat, ki se proizvaja še danes.
Ali obstajajo drugi okusi?
Zgodba z umi bi vas morda spodbudila k vprašanju, ali obstajajo še drugi glavni okusi, ki jih preprosto ne poznamo? Nekateri raziskovalci verjamejo, da imamo lahko šesti osnovni okus, povezan z maščobo. Obstaja več dobrih kandidatov za maščobne receptorje na jeziku in jasno je, da se telo močno odzove na prisotnost maščobe v hrani. Vendar ko so ravni maščobe dovolj visoke, da jih lahko dejansko okusimo, nam okus ne bo več všeč.
Vendar pa obstaja še en kandidat za naziv novega okusa. Japonski znanstveniki so svetu predstavili idejo "kokumi". "Kokumi pomeni okus, ki ga ni mogoče izraziti s petimi osnovnimi okusi, vključuje pa tudi oddaljene okuse glavnih okusov, kot so gostota, polnost, kontinuiteta in harmonija," piše na spletni strani informacijskega centra Umami. Občutek kokumi, ki ga povzroča trio povezanih aminokislin, prispeva k uživanju nekaterih vrst hrane, ki je večinoma nesladkana.
Harold McGee, pisec o hrani, je imel priložnost poskusiti nekaj paradižnikove omake, ki spodbuja kokumi, in krompirjevega čipsa z okusom sira na vrhu Umami v San Franciscu leta 2008. Izkušnjo je opisal: »Okusi so bili videti poudarjeni in uravnoteženi, kot da bi bila vklopljena kontrola glasnosti in EQ. Zdelo se je tudi, da se nekako držijo mojih ust – čutil sem to – in trajajo dlje, preden izginejo.