Pravzaprav so malenkosti pomembnejše, kot si mislimo. Ko se uporablja za kuhanje, je ena od teh malenkosti sol. Nekdo je presenečen, če gostje po sedenju za mizo prosijo za solnico (že nasoljeno), nekdo, nasprotno, sploh ne soli (izdelki vsebujejo sol), vsi so zaskrbljeni za svoje zdravje in le malo ljudi se spomni da ima sol pravzaprav dve uporabi.
Prvič, to je nosilec slanega okusa - eden od petih glavnih okusov, ki jih ločimo (ostalo so arome, jih lahko vonjamo z nosom, spomnite se, kako neumna se zdi hrana, ko ste prehlajeni).
Drugič, in kar je najpomembneje, je sol ojačevalec okusa. Da da. Tako kot mononatrijev glutamat, za katerega se danes pogosto boji, namizna sol krepi naravno aromo živil, s katerimi jih začinijo.
In tukaj vse ni tako preprosto. Komur pa povem – če ste že kdaj vstopili v kuhinjo, veste tako dobro kot jaz, da se okusi jedi, ki je med kuhanjem soljena, in iste jedi, a soljene že na krožniku, močno razlikujeta. Prva je bogata, polna in obsežna, druga je mehka in bleda (čeprav je dodana enaka količina soli). To pravilo velja za vse izdelke.
Toda iz nekega razloga zrezek pogosto velja za izjemo. Kolikokrat sem že prebral in slišal na televiziji - pravijo, da zrezka pred kuhanjem v nobenem primeru ne smemo nasoliti: od tega se na njegovi površini pojavi vlaga, ki vam ne bo omogočila, da bi "zapečatili" sokove v notranjosti in uspelo vam bo ne zrezek, ampak popolna neumnost.
Zdi se, da so v šoli vsi študirali kemijo s fiziko, preprosta opažanja pa potrjujejo: vlaga na površini mesa se res pojavi. To je znanstveno dejstvo - vendar vse drugo, kar je napisano v nadaljevanju, ne izhaja iz tega. Prvič, ni "tesnjenja". V naši razsvetljeni dobi so teorijo, da kos, ki je na hitro opečen na vseh straneh, bolje zadržuje sokove, ovrgli: pravzaprav tak kos izgublja sokove še hitreje in bolj voljno, a mit o "zapečatenju" še naprej uspešno ponavljajo vsi viri, povezani s kuhanjem.
Drugič, majhna količina sokov, ki so nastali na površini zrezka, ne moti običajnega cvrtja - pod pogojem, da ste ponev pravilno segreli, bodo izhlapeli v nekaj sekundah. Torej sol ali ne sol? Odgovor je nedvoumen: sol. Običajno počnem tako: zrezek namažem z olivnim oljem, soljo (kljub temu, da sol, kot pravijo, iz mesa vleče sokove), poprom (kljub temu, da poper, kot pravijo, skoraj v trenutku izgori) in pustite pol ure, lezite in razmislite o svojem vedenju. V tem času ima sol čas, da prodre v meso, in poper - da mu da "pekočo" aromo. Nato ga ocvrtim-če je na primer dobro meso, na primer kakšen avstralski ribič, ga nato obrnem vsakih 20-30 sekund, da ga enakomerno prepražim.
Ta metoda je tukaj v celoti opisana: Drug način kuhanja zrezka Ta zrezek se izkaže za mehkega, sočnega, s svetlim in bogatim okusom, na splošno, kar potrebujete. Če se morate spoprijeti z manj kakovostno govedino (in ceno), potem skuham zrezek z omako iz rdečega vina ali pa zrezek v souvidu (preberite recept za najbolj okusen zrezek v svojem življenju, da dobite popolno razumevanje tehnologije) - vendar tudi v tem primeru neustrašno solim meso pred cvrtjem, včasih že dolgo prej. Ali meso v tem primeru izgubi sokove, saj o tem pišejo?
Mogoče. A ne pozabimo - naš cilj ni dobiti meso, ki zadrži največjo količino vlage, ampak slasten zrezek, ki bo navdušil in se ga dolgo spominjal. V nobenem primeru ni katastrofalne izgube sokov - to ne velja, ko bo dodaten ščepec soli pokvaril jed, zato zrezke solite in ne bojte se.
Ali vsaj prepražite dva zrezka, enega posolite pred kuhanjem, drugega pa po - in primerjajte okus in sočnost. Ko ste pripravljeni, priporočam, da poleg zgornjih povezav preučite tudi članke o tem, kako skuhati popoln zrezek, kako določiti stopnjo pečenosti mesa in zorenje mesa kot gospodinjskega odseka. čarovnijo in za zrezek pripravite omako chimichurri. In srečni boste.