O pogrebnikovi prehrani
Leta 1863 je angleški pogrebnik William Bunting napisal brošuro z naslovom Pismo o popolnosti za javnost. Pravzaprav je bila to prva knjiga o dietni prehrani, katere avtor je govoril o svojih dolgoletnih jalovih poskusih hujšanja - pri 60 je tehtal 100 kg. Aktivno veslanje, jahanje, blatne kopeli in drugi na videz učinkoviti ukrepi so le povečali apetit. Edina učinkovita metoda je bila prehrana, ki jo je Buntingu predpisal dr.William Harvey, ki je svetoval, naj se iz prehrane odstranijo kruh, sladkor, krompir, maslo, mleko in pivo, saj so »nasičeni z ogljikovimi hidrati in vodijo v presnovne motnje«. Poleg tega je zdravnik določil jasen načrt obroka, ki ga prej ni naredil nihče. V nekaj mesecih je pogrebnik pri tako nizkoogljični dieti izgubil 30 kg in njegova 16-stranska izdaja je postala svetovna uspešnica.
Znanstveni novinar Harold McGee, avtor knjige O hrani in kuhanju: znanost in poznavanje kuhinje, ene izmed desetih najboljših kuharskih knjig XNUMX. Odkar je človeštvo odkrilo, da je hrana sestavljena iz maščob, beljakovin in ogljikovih hidratov, je bil vsak od teh elementov občasno razglašen za nezdrav in izločen. Poznamo ogljikove hidrate (ketogene, paleolitik in prehrana Atkins), diete z nizko vsebnostjo maščob (DASH in Pritikin) in brez beljakovin. Dejstvo pa je, da nobena od teh diet ni znanstveno dokazano učinkovita.
»Ko sem začel pisati o hrani, me je aktivno zanimalo razmerje med prehrano in zdravjem ljudi. Toda po 10 letih sem ugotovil, da so se vsi koncepti prehrane spremenili! Po tem sem se odločil, da tega ne bom več počel, - nam je med obiskom v Moskvi na znanstvenem festivalu Twins dejal Harold McGee. »Navsezadnje znanstveniki še vedno ne vedo dovolj o tem, kako deluje človeško telo, kaj natančno je potrebno za njegovo optimalno delovanje, koliko beljakovin, maščob ali ogljikovih hidratov bi morali zaužiti in kako se metabolizem spreminja tekom dneva. Z znanstvenega vidika nihče ne more ljudem priporočiti uživanja določene hrane. "
O glavnih sovražnikih človeštva
Sredi prejšnjega stoletja so v ZDA našli sovražnika človeštva številka ena in to ni bila Sovjetska zveza, ampak ... debela! Objavljeno je bilo, da maščobna hrana vodi v aterosklerozo in bolezni srca in ožilja, in več maščob, ki jih zaužijemo, večje je tveganje za te bolezni. Danes, 60 let kasneje, zdravniki priznavajo, da je prehrana z nizko vsebnostjo maščob izredno nezdrava, saj vsebuje veliko sladkorja in kalorij. Toda tudi tukaj Harold McGee svetuje, da ne gremo predaleč z omejitvami: »Ja, sladkorja ne smemo jesti ločeno, vendar to ne pomeni, da ga morate popolnoma izključiti. Korenje, pomaranče ali jabolka vsebujejo veliko sladkorja, kar ni škodljivo. Kar zadeva trenutno modno omejitev drugih ogljikovih hidratov, poglejmo na vzhod: na Kitajskem in na Japonskem je največje število stoletnikov, njihova prehrana pa trdni ogljikovi hidrati in najmanj beljakovin. "
Da smo si vsi različni
Leta 2018 je zdravnik univerze Stanford Christopher Gardner izvedel študijo, da bi enkrat za vselej ugotovil - kaj je bolj učinkovito: dieta z malo maščob ali dieta brez ogljikovih hidratov? V poskusu je sodelovalo 600 prostovoljcev, ki so bili naključno postavljeni na ti dve vrsti diet. Rezultati niso bili spodbudni: nekateri so shujšali, nekateri pa ne. Poleg tega se je nekaterim prostovoljcem celo uspelo popraviti! Iz tega so znanstveniki prišli do žalostnega zaključka, da diete, ki pomagajo nekomu shujšati, pri drugih sploh ne delujejo. Vse je individualno.
Harold McGee potrjuje to teorijo: »Človeško telo se zelo enostavno prilagaja vsem: živimo lahko v tropih in na Arktiki. Naše telo je zgrajeno tako, da lahko prenesemo katero koli hrano, ki jo najdemo. Najboljša vrsta hrane za človeka je variabilnost: obstaja veliko različnih izdelkov in tako, da pri nobenem od njih ni preveč ali, nasprotno, pomanjkanje. Če želite živeti dolgo in imeti dobro zdravje, morate biti pozorni ne le na prehrano, ampak tudi na to, koliko korakov naredite vsak dan, kakšne zdravstvene težave so imeli vaši starši itd. Winston Churchill je na primer umrl v starosti 90 let, medtem ko je vsak dan kot nor kadil cigare in pil viski, rad je jedel in imel prekomerno telesno težo. Ideja srečnega življenja je uživati v tistem, kar ti je res všeč. ”
Drugi mednarodni festival Znanost dvojčkov, organizirajo kuharji Ivan in Sergej Berezutsky, ki je potekal v Moskvi 7. in 8. novembra. Glavne teme festivala so bile znanost, izobraževanje in vključevanje naprednih tehnologij v sodobno gastronomijo in restavracijsko strukturo. Predavanja so imeli priznani kuharji in raziskovalci gastronomije z vsega sveta: kuhar restavracije Maido Mitsuharu Tsumura, znanstveni novinar Bob Holmes, kuhar restavracije Disfrutar Oriol Castro, kuhar restavracije La Calandre Massimiliano Alaimo, kuhar restavracije LESS Hertog Jan Gert de Pomanjkanje, Kuhar restavracije Rijks Joris Beydendijk, znanstveni novinar Harold McGee, gastronomska novinarka Anna Kukulina, kuhar restavracije Savva Andrey Shmakov. Vstop na predavanja je bil prost, tako da so se vsi, ne glede na stopnjo materialnega bogastva, lahko učili od izjemnih kuharjev in znanstvenikov.