Blanširanje - kaj je to?

Predstavitev

Zakaj je restavracijska zelenjava vedno tako sočna, hrustljava, okusna in svetla? In ko jih kuhate doma in se zdi, da sledijo istemu receptu, so slabše od restavracijskih? Gre za en trik, ki ga uporabljajo kuharji.

Je blanširanje. Zanimiv učinek, ki ga lahko dosežete z blanširanjem: delo encimov, ki uničijo strukturo, barvo in aromo izdelka, se upočasni ali celo ustavi. Francoski kuharji so bili prvi, ki so izdelke blanširali, saj sam izraz izvira iz francoske besede "blanchir", torej beliti, popariti z vrelo vodo.

Kot ste verjetno že uganili, gre pri tej metodi za to, da med blanširanjem izdelek bodisi prelijemo z vrelo vodo bodisi ga potopimo v vrelo vodo za nekaj minut ali pa ga nekaj minut hranimo v zaprti posodi in ga izpostavimo vroča para.

Kako blanširati zelenjavo

Običajni izračun vode za beljenje je 4 litre vode za 1 kg zelenjave.

1. V lonec nalijemo vodo in zavremo.
2. Olupite in narežite zelenjavo na rezine, saj jo boste uporabili v končni jedi (zelenjavo lahko narežete na rezine, kocke, trakove itd.).
3. Zelenjavo položite v cedilo, žično košaro ali mrežo za blanširanje in potopite v vrelo vodo.
4. Čas si vzemite in zelenjavo hranite v vreli vodi toliko časa, kot je potrebno v vsakem primeru.
5. Takoj, ko izteče čas blanširanja, odstranite cedilo (ali mrežo) z zelenjavo iz vrele vode in ga takoj potopite v posodo s hladno ali po možnosti ledeno vodo, da ustavite postopek kuhanja. Temperaturna razlika lahko povzroči segrevanje hladne vode, zato jo je dobro večkrat zamenjati ali pustiti zelenjavo v posodi pod tekočo vodo.

Kako dolgo je zelenjava blanširana

• Zeleni najhitreje blanširajo. Dovolj je, da ga 1 minuto držite na parni kopeli.
• Za šparglje in špinačo potrebujete 1-2 minuti.
• Nato marelice, mehka jabolka, zeleni grah, bučke, mlado korenje in cvetača-dovolj je 2-4 minute v vreli vodi.
• Blanširanje zelja (brstični ohrovt, zelje, brokoli in koleraba) traja 3-4 minute.
• Za opeko čebule, zelene, jajčevcev, gob, hrušk, trdih jabolk in kutine je dovolj 3-5 minut.
• Blanširanje krompirja, zelenega graha in sladkih koruznih storžev traja 5-8 minut.
• Peso in celo korenje je treba najdlje hraniti v vreli vodi - vsaj 20 minut.