vsebina
Škotski viski je tradicionalno povezan z ječmenovim sladom. Single malt (single malt viskiji) so v vrhu premium segmenta, saj imajo pijače v tej kategoriji izrazit okus in značaj. Večino viskija srednjega cenovnega segmenta predstavljajo mešanice (blends), z dodatkom destilata iz nekaljenih zrn – ječmena, pšenice ali koruze. Včasih se pri pridelavi uporabljajo pridelki najnižje kakovosti, ki jih zmešamo z majhno količino slada, da pospešimo fermentacijo. Prav te pijače spadajo v kategorijo žitnega viskija.
Kaj je žitni viski
Single malt viski je narejen iz sladnega ječmena. Velika večina žganjarn je opustila samostojno predelavo žit in slad kupovala pri velikih dobaviteljih. V sladarnah zrnje najprej presejemo, da odstranimo tujke, nato namočimo in položimo na betonska tla za kalitev. V procesu sladunja se v kaljenih zrnih kopiči diastaza, ki pospešuje pretvorbo škroba v sladkorje. Destilacija poteka v čebuli podobnih bakrenih loncih. Škotske tovarne so ponosne na svojo opremo in v medijih objavljajo fotografije delavnic, saj spremstvo starodavnih zgradb dobro deluje za povečanje prodaje.
Proizvodnja žitnega viskija je bistveno drugačna. Videz tovarn se ne oglašuje, ker slika uničuje predstave prebivalcev o procesu izdelave viskija. Destilacija je neprekinjen proces in poteka v destilacijskih kolonah Patent Still ali Coffey Still. Oprema se praviloma odpelje iz podjetja. V aparatu hkrati krožijo vodna para, pivina in že pripravljen alkohol, zato je zasnova videti obsežna in neprivlačna.
Škotska podjetja večinoma uporabljajo neslajeni ječmen, redkeje druga žita. Zrno obdelamo s paro 3-4 ure, da uničimo lupino in aktiviramo sproščanje škroba. Pivina nato vstopi v drozgilnik z majhno količino slada, bogatega z diastazo, ki pospeši fermentacijo. V procesu destilacije dobimo alkohol visoke jakosti, ki doseže 92%. Stroški proizvodnje žitnega destilata so poceni, saj poteka v eni fazi.
Zrnati viski razredčimo z izvirsko vodo, nalijemo v sode in pustimo starati. Najmanjši rok je 3 leta. V tem času iz alkohola izginejo trde note in postane primeren za mešanje.
Grain Whisky pogosto primerjajo z vodko, vendar to ni povsem pravilno. Ječmenov destilat nima tako bogatega okusa in arome kot enosladne žgane pijače pravega viskija, ima pa značilno cvetico, čeprav rahlo izrazito, ki je v klasični vodki ni.
Težave s terminologijo
Aparat za kontinuirano destilacijo je izumil vinar Aeneas Coffey že leta 1831 in ga aktivno uporabljal v svoji tovarni Aeneas Coffey Whisky. Proizvajalci so novo opremo hitro sprejeli, saj je strošek destilacije nekoliko znižal. Lokacija podjetja ni bila odločilna, zato so bili novi obrati locirani v bližini pristanišč in večjih prometnih vozlišč, kar je zmanjšalo logistične stroške.
Leta 1905 je svet okrožja Islington London sprejel resolucijo o prepovedi uporabe imena "whisky" za pijače iz neslajenega ječmena. Zahvaljujoč povezavam v vladi je lahko veliko alkoholno podjetje DCL (zdaj Diageo) lobiralo za odpravo omejitev. Kraljeva komisija je odločila, da se izraz "viski" lahko uporablja v zvezi s katero koli pijačo, proizvedeno v destilarnah v državi. Surovine, metoda destilacije in čas staranja niso bili upoštevani.
Zakonodajalci so škotski in irski viski razglasili za trgovska imena, ki se lahko uporabljajo po presoji proizvajalcev. V zvezi z enosladnimi destilati so zakonodajalci priporočali uporabo izraza single malt viski. Dokument je bil odobren leta 1909 in naslednjih sto let škotskih proizvajalcev nihče ni zavezoval, da razkrijejo sestavo svojih pijač.
Starani žitni destilat je postal osnova mešanic, tako imenovanega mešanega viskija. Poceni žitni alkohol so mešali z enosladnim viskijem, kar je pijači dalo značaj, okus in strukturo.
Mešanim sortam je uspelo najti svojo tržno nišo iz več razlogov, med drugim:
- dostopna cena;
- dobro izbran recept;
- enak okus, ki se ne spreminja glede na serijo.
Vendar pa se je od šestdesetih let prejšnjega stoletja priljubljenost single malta začela eksponentno povečevati. Sčasoma je povpraševanje tako naraslo, da so destilarne začele opuščati lastno proizvodnjo slada, saj niso bile kos količinam.
Pripravo surovin so prevzele industrijske sladarne, ki so prevzele centralizirano oskrbo s kaljenim ječmenom. Hkrati se je zmanjšalo povpraševanje po mešanicah.
Do danes je na Škotskem ostalo le sedem destilarn Grain Whiskyja, medtem ko več kot sto podjetij v državi proizvaja single malt.
Značilnosti označevanja v ZDA
V Združenih državah je bilo vprašanje terminologije radikalno rešeno na začetku XNUMX stoletja. Na severu celine so viski destilirali iz rži, na jugu pa iz koruze. Raznolikost surovin je povzročila zmedo pri označevanju alkohola.
Predsednik William Howard Taft je leta 1909 dal pobudo za razvoj odločitve o viskiju. V dokumentu je bilo navedeno, da je žitni viski (bourbon) izdelan iz surovin, kjer je 51 % koruze. Po istem zakonu se rženi destilat destilira iz žit, kjer je delež rži najmanj 51 %.
Moderno označevanje
Leta 2009 je združenje škotskih viskijev sprejelo novo uredbo, ki je odpravila zmedo z imeni pijač.
Dokument je proizvajalce zavezal k označevanju izdelkov glede na uporabljene surovine in razdelil viski v pet kategorij:
- polnozrnato (enojno zrno);
- mešano zrno (mešano zrno);
- enojni slad (enojni slad);
- mešani slad (mešani slad);
- mešani viski (mešani škotski).
Proizvajalci sprememb v klasifikaciji so dvoumno sprejeli. Številna podjetja, ki so se ukvarjala z mešanjem posameznih moltov, so bila zdaj prisiljena imenovati svoj viski mešan, žgane pijače pa so dobile pravico, da se imenujejo single grain.
Eden najbolj odkritih kritikov nove zakonodaje, lastnik Compass Boxa John Glaser, je opozoril, da je združenje v želji, da bi potrošnikom približali informacije o sestavi alkoholnih pijač, doseglo ravno nasprotne rezultate. Po besedah vinarja je v glavah kupcev beseda single povezana z visoko kakovostjo, mešana pa s poceni alkoholom. Glaserjeva prerokba o porastu zanimanja za žitni viski se je deloma uresničila. V zvezi s spremembo zakona se je povečal obseg proizvodnje Single Grain Whiskyja, v naboru uglednih podjetij pa so se pojavili izdelki z daljšim obdobjem staranja.
Znane blagovne znamke žitnega viskija
Najbolj priljubljene blagovne znamke:
- Cameron Brig;
- Loch Lomond enozrnati;
- Teeling Irish Whisky Single Grain;
- Enozrnati škotski viski z mejami.
Proizvodnja žitnega viskija je obvladalo podjetje iz Sankt Peterburga "Ladoga", ki proizvaja Fowler's Whisky na osnovi destilata iz mešanice pšenice, ječmena, koruze in rži. Pet let stara pijača je osvojila srebrno medaljo na The World Whisky Masters 2020. Zrnati viskiji so na svetovnih tekmovanjih ločeni v ločeno kategorijo.
Kako piti žitni viski
Proizvajalci v reklamnih materialih poudarjajo mehkobo in lahkotnost žitnega viskija, še posebej dolgo staranega v sodih ex-bourbon, porto, sherry in celo cabernet sauvignon. Vendar se večina izdelkov še vedno uporablja izključno kot osnova za mešanice in okušanje takšnih žganih pijač ne bo prineslo niti najmanjšega užitka. Stareni enozrnati viskiji ostajajo redkost, čeprav so znane blagovne znamke v zadnjem času na trg lansirale številne vredne izdelke iz te kategorije.
Oboževalci ugotavljajo, da vrhunski žitni viski v čisti obliki ni slab, čeprav ga je še vedno priporočljivo piti z ledom ali mešati s sodo ali ingverjevo limonado.
Zrnati viski se pogosto uporablja v koktajlih z dodatkom kole, limoninega ali grenivkinega soka. To je tam, kjer edinstvene note arome in okusa niso potrebne.
V organoleptičnem zrnatem viskiju ni svetlih dimljenih ali popranih odtenkov. Praviloma v procesu izpostavljenosti pridobijo sadne, mandljeve, medene in lesne tone.
