vsebina
Predjed: cvetni listi Saint-Jacques in mango s poprom Espelette
Priprava: 15 minut.
12 velikih pokrovač (zamrznjenih in odmrznjenih ali očiščenih v trgovini z ribami in brez koral)
1 velik, zrel, a čvrst mango dobre kakovosti
1 limona hosta
3 žlice. žlica orehovega olja
Espelette poper v prahu
Solni cvet
Pokrovače temeljito sperite in osušite v čisti kuhinjski brisači, preden jih narežite na tri debele rezine. Na vsak krožnik položite po dve sesekljani pokrovači. Nato olupite in narežite mango na karpačo, ki ga zarežite vzporedno s koščico. Narezan mango razdelite na enake dele, ki jih lepo položite na krožnike, dodajte nekaj zrn fleur de sel in nekaj ščepcev popra Espelette. Limeto ožamemo, sok zmešamo z orehovim oljem in s tankim curkom te začimbe prilijemo na krožnike. Postrezite ohlajeno.
Glavna jed: v ponvi ocvrte foie gras escalope s fig gratin
Priprava: 10 minut.
Kuhanje: približno 30 minut.
800 g surovih denerviranih račjih jeter
24 lepih vijoličnih fig (tj. 4 na osebo)
25 cl balzamičnega kisa
25 g trsnega sladkorja
Živahno oranžna
40 g napol soljenega masla
Solni cvet
Madagaskar poper (neobvezno)
V ponev vlijemo kis, dodamo sladkor, pomarančni sok in malo madagaskarskega popra, nastrganega z muškatnim oreščkom. Postavite na nizek ogenj in zmanjšajte za polovico, konsistenca omake mora biti sirupasta. Nato naj bo toplo. Pečico segrejte na 200 °C (th.7). Fige operemo, odrežemo jim repke, vendar jih ne olupimo. Vsako figo odprite na pol in te polovice razporedite v gratinirano posodo z odprto stranjo navzgor. Na vsako figo položimo manjšo rezino napol osoljenega masla, pečemo 10 minut, nato pa damo pod žar in pustimo, da se rahlo porjavi približno 5 minut.
Jetra narežite na 12 kotletov, ki jih začinite z malo fleur de sela in drobno naribanim madagaskarskim poprom (strganje muškatnega oreščka). V zelo vroči ponvi, ki se ne prijema, damo kotlete na močan ogenj in brez maščobe, pustimo 1 do 2 minuti na vsaki strani, čas, da porjavijo. Položite na vpojni papir, preden postrežete na grelne plošče z malo figovega gratiniranja in pokapljanjem omake. Postrezite takoj.
Sladica: Verrine iz suhega sadja z ovčjim jogurtom v vanilijevem olivnem olju
Priprava: 10 minut.
Kuhanje: približno 3 minut.
900 g ohlajenega jogurta iz ovčjega mleka
6 mehkih suhih fig
6 mehkih suhih marelic (brez barvila)
6 velikih, zelo mehkih sliv Agen
2 žlici. Malaga grozdje
6 žlici žlici javorjev sirup
6 žlic. žlice vanilijevega olivnega olja
2 žlici. voda pomarančnih cvetov
6 žlic. žlica naribanih mandljev
Marelice, suhe slive brez koščic in fige brez repkov narežite na majhne koščke. Zmešajte z vodo z rozinami in pomarančnimi cvetovi. Ta pripravek razdelite med verine. Narezane mandlje posušite v ponvi brez prijemanja; ko se rahlo obarvajo, jih odstavimo z ognja. Ovčji jogurt 5 minut mešajte z vanilijevim olivnim oljem in to emulzijo dodajte suhemu sadju. Zaključimo tako, da premažemo z javorjevim sirupom in potresemo s popečenimi mandlji. Postrezite takoj.