Zakaj toliko vegetarijancev dandanes ugaša svoje štedilnike in se obrača na prehrano s surovo hrano ter se uči umetnosti »ne-kuhanja«? Vzrok gre iskati v tem, da postaja vse bolj priljubljena ideja, da je prehrana, sestavljena iz surovih rastlin, najbolj zdrava. Mnogi celo verjamejo, da imajo nepredelane rastline zdravilne lastnosti, ki jih jedi, ki vsebujejo kuhano hrano, nimajo. Ljudje, ki uživajo surove rastline, verjamejo, da jim taka hrana daje veliko moči, aktivira duševno aktivnost in očisti telo strupov. Zagovorniki presne prehrane so obdarjeni s pristnim darom prepričevanja, zato število privržencev tega trenda vztrajno narašča. Nedvomno so surove rastline pomemben del uravnotežene prehrane. Glavne prednosti uživanja surovih rastlin so:
- Zmanjšanje stresa.
- Izboljšanje duševnega stanja.
- Krepitev imunskega sistema.
- Normalizacija krvnega tlaka.
- Krepitev procesa mineralizacije kostnega tkiva in zmanjšanje tveganja za osteoporozo pri starejših.
- Zmanjšanje tveganja za nastanek bolezni srca, kot tudi povečanje ravni holesterola lipoproteinov visoke gostote.
- Povečanje sposobnosti telesa, da se upre sladkorni bolezni in nadzoruje telesno težo.
Eden od glavnih navedenih razlogov, zakaj bi morali jesti surove rastline, je, da vsebujejo "žive" encime, za katere se domneva, da pomagajo telesu pri opravljanju prebavne funkcije. Zagovorniki presne hrane trdijo, da se pri segrevanju koristni encimi v živilih uničijo in njihova hranilna vrednost se zmanjša. Toda v resnici encimi pod vplivom kislosti okolja v želodcu denaturirajo (spremenijo svoje naravne lastnosti), zato tudi surovo hrano, bogato z encimi, doleti ista usoda.
Prehrana s surovo hrano ni nov pojav. Priljubljene starodavne teorije o prehrani in zdravju so v kasnejših obdobjih pogosto obujene in predstavljene kot nekaj novega. Tako je prezbiterijanski duhovnik Sylvester Graham že leta 1839 promoviral presno prehrano. Zavračal je kakršno koli toplotno obdelavo hrane in trdil, da je mogoče bolezni premagati le s presno hrano. Vendar pa je Ellen White, znana adventistična pridigarka, ki je veliko pozornosti posvečala prehrani, priporočala tako surovo kot kuhano hrano. Poudarila je, da je treba nekatere izdelke temeljito toplotno obdelati. Sodeč po njenih knjigah so v njeni hiši pekli ali kuhali krompir in fižol, kuhali žgance in pekli kruh. Izjemno pomembno je, da fižol, žita in druga živila z ogljikovimi hidrati kuhamo ali pečemo, saj se v takšni obliki bolje prebavijo (surove beljakovine in škrob so težko prebavljivi). Kulinarična obdelava hrane je potrebna tudi za ohranjanje hrane v času, ko sveže hrane primanjkuje. Pri pravilni toplotni obdelavi je izguba vitaminov in mineralov minimalna. Privrženci presne hrane verjamejo, da toplotna obdelava izdelkov pretvori organsko obliko mineralov v anorgansko, v kateri jih telo slabo absorbira. Dejstvo je, da toplota na noben način ne uniči mineralov. Minerale pa lahko iz zelenjave izperemo, če jo skuhamo v veliki količini vode, ki jo nato odlijemo. Številne trditve zagovornikov presne hrane se zdijo premalo utemeljene, z znanstvenega vidika celo zmotne.
Kaj se zgodi z izdelki zaradi toplotne obdelave? Vprašljiva trditev 1: Kuhana, pečena in predelana hrana ima malo hranilne vrednosti. Pravzaprav: Kuhanje hrane lahko povzroči izgubo več temperaturno občutljivih vitaminov, kot je vitamin C. Mleta ali rafinirana žita izgubijo znatno količino mineralov in vitaminov. Vprašljiva trditev 2: Toplotna obdelava izdelkov uniči vse encime, ki jih vsebuje rastlina, nato pa telo porabi energijo za ustvarjanje novih encimov. Pravzaprav: Kislo okolje v želodcu (stopnja kislosti 2-3) deaktivira encime, preden vstopijo v tanko črevo. Posledično encimi v surovi hrani nikoli ne gredo skozi želodec. Vprašljiva trditev 3: Namakanje zrn in oreščkov povzroči raztapljanje škodljivih zaviralcev encimov, zaradi česar so zrna in oreščki varni in užitni. Pravzaprav: Namakanje žit in oreščkov ne odstrani učinkovito zaviralcev encimov. Običajen postopek domačega kuhanja uniči večino teh sestavin. Vprašljiva trditev 4: Segrevanje olja povzroči, da se njegove maščobe pretvorijo v strupene transmaščobne kisline. Pravzaprav: Ta postopek je možen samo z uporabo industrijskega katalizatorja. Segrevanje olja v odprti ponvi lahko povzroči oksidacijo in razgradnjo olja, vendar transmaščobne kisline ne morejo nastati med standardnim kuhanjem. Treba je opozoriti, da ima predelana hrana svoje prednosti. Raziskave kažejo, da se pri kuhanju sprostijo velike količine likopena in drugih karotenoidov (pigmentov, ki jih najdemo v rumenem, rdečem in oranžnem sadju ter zeleni listnati zelenjavi), ki jih telo lahko absorbira. V mnogih primerih je razlika v biološki uporabnosti več stopenj velikosti večja v korist predelanih živil. Znano je, da karotenoidi krepijo imunski sistem in zmanjšujejo tveganje za nastanek srčno-žilnih bolezni in raka. Peka kruha z kvasom aktivira encim fitazo, ki razgradi fitinsko kislino in poveča absorpcijo cinka in kalcija. Razpoložljivost teh mineralov v kruhovih ali surovih zrnih je precej nizka. Proces kuhanja in cvrtja povzroči denaturacijo beljakovin in zgostitev škroba, kar poveča prebavljivost izdelka. Kuhanje fižola uniči zaviralce rasti in pomaga pri težavah z vetrovi. Oligosaharidi v stročnicah, ki povzročajo napenjanje, se delno odstranijo z običajnimi postopki kuhanja. Kuhanje služi kot preventiva pred smrtonosnimi in nevarnimi bakterijami. Večinoma so zastrupitve s hrano posledica surovega ali premalo kuhanega živila, ki vsebuje salmonelo in E. coli. Za uničenje teh nevarnih organizmov je potrebna dovolj visoka temperatura. Iz zgoraj navedenega sledi, da ima presna prehrana svoje pomanjkljivosti. Čeprav je surova hrana lahko zdrava, radikalna presna prehrana ni najboljša ideja.