Sturgeon

Jeseter je sladkovodna riba, stara je približno 250 milijonov let in se je pojavila v jurski dobi.

Po vsem svetu meso jesetrov velja za izvrstno poslastico. Zaradi lovcev, ki so te ribe ujeli v ogromnih količinah zaradi črnega kaviarja, se je populacija jesetrov znatno zmanjšala. Toliko, da je danes ta vrsta na robu uničenja, je uvrščena v Rdečo knjigo in njeno pridobivanje v naravnih razmerah je prepovedano.

Jesetre lahko zakonito kupite samo od lastnikov ribogojnic, kjer raste riba za pridelavo kaviarja. To je zapletena in zelo draga proizvodnja: jesetra se začne drsti šele po 10–20 letih življenja in ves ta čas ji je treba zagotoviti posebne pogoje pridržanja.

Globoko prečiščena ozonizirana voda, skrbna nega, hranjenje z mešanico ribje moke večkrat na dan - vse to spominja na zdravilišče z dnevnimi postopki in ustaljenim režimom.

Sestava jesetrovega mesa

Pod jesetarskimi luskami lahko najdete ogromno vitalnih snovi:

• vitamini - PP, C, skupine B, D, tokoferol;
• magnezij;
• fosfor;
• fluor;
• kalcij;
• krom;
• železo;
• molibden;
• eikozopentaenojska in dokozaheksaenojska kislina;
• jod;
• glutamin.

Glede na to, zakaj je jesetra koristna, moramo opozoriti, da so v njeni sestavi še posebej pomembne polinenasičene maščobne kisline (zlasti Omega-3), ki pozitivno vplivajo na vsa človeška tkiva in organe. Njihova vsakodnevna poraba prispeva k preprečevanju kardiovaskularnih bolezni, zagotavlja popolno delovanje sklepov in izboljšuje stanje las in nohtov.

Zakaj je meso jeseter koristno?

Prvič, hranljivo meso jeseter vsebuje esencialne aminokisline, vitamine, koristne večkrat nenasičene maščobne kisline Omega-3 in Omega-6, minerale, fosfor in kalij. Njegovo meso je skoraj mesnato zaradi glutaminske kisline v ribah, naravnega ojačevalca okusa.

Jeseter je koristen za možgane in kardiovaskularni sistem; koristno je za aterosklerozo ali druge bolezni, povezane z visokim holesterolom, ker ga maščobne kisline lahko razgradijo in spodbujajo njegovo izločanje iz telesa.

Nutricionisti so ugotovili, da uživanje jeseter normalizira krvni tlak, izboljša presnovne procese in vpliva na obnovo kože. Poleg tega je prehranski izdelek: jesetra ni kalorična, ima pa zaradi visoke prebavljivosti še vedno visoko energijsko vrednost.

Škoda zaradi jesetrovega mesa

Na žalost poleg odličnih blagodejnih lastnosti rib jesetra škoduje tudi njeni sposobnosti kopičenja toksinov v tkivih. Ribe, ki živijo v kanalizaciji, lahko povzročijo resno zastrupitev. V njenem mesu pogosto najdemo pesticide in dioksine, ki resno ogrožajo zdravje.

Zaradi visokih koncentracij živega srebra v ribah, ujetih v Oregonu lani, so raziskovalci trdili, da bi morala škoda jesetra zaradi nevarnih spojin biti kontraindikacija za uživanje dobrote za ženske v rodni dobi, majhne otroke, ljudi z boleznimi jeter, ledvic in trebušne slinavke.

Škoda za jesetra lahko postane precej pomembna za zdravje, če riba med kuhanjem ni pravilno obdelana. Je nosilec botulizma, povzročiteljev bolezni, ki zlahka pridejo iz črevesja morskega življenja v kaviar in meso. Recimo, da bi pri predelavi surovin naredili napake. Zastrupitev z dobroto, povezano s tehnološkimi kršitvami pri pripravi izdelka, je precej pogost pojav.

Kako izbrati jesetra

Pri izbiri katere koli ribe, vključno z jesetrami, morate biti najprej pozorni na njen videz in vonj. Prav tako ni vredno prezreti informacij na etiketah, če so ribe pakirane v ločene posode ali pakete. Nakup pokvarjenih ali poteklih rib je lahko škodljiv za vaše zdravje.

Pozorni so na:

• večji kot je jeseter, boljši in okusnejši je;
• mesarstvo jesetra vključuje nekaj odtenkov, zato je ob prvem nakupu te ribe bolje vnaprej vedeti o zapletenosti njene priprave;
• vonj po jesetrah mora biti svež in "ribič";
• pri jesetrskih ribah so škrge vedno temne barve (poleg tega morajo biti škrge čiste, brez sluzi ali kontaminacije);
• jesetra na koži ne sme imeti niti najmanjše škode (bakterije se hitro kopičijo in začnejo množiti na mestu poškodbe, zato se lahko ribe začnejo slabšati, ne da bi spremenile vonj ali videz);
• če s prstom pritisnete jesetrovo kožo, potem ne smete opaziti nobenih deformacij (na ta način se preveri ohlajena riba);
• če kupujete jesetre, morate biti pozorni na kožo, ki se mora tesno prilegati mesu (sicer so ribe slabe kakovosti);
• za zamrznjenega jesetra ali v ledeni glazuri led ne sme biti moten ali vsebovati delcev ruševin, pa tudi krvi (velika količina snega ali ledu kaže na večkratno zamrzovanje rib);
• jesetrovi zrezki se lahko razlikujejo po barvi (meso te pasme rib ima različne odtenke, odvisno od podvrste - sivkasto, smetano ali rožnato);
• na jesetrevem zrezku je dovoljen trak maščobe (vizualno je maščobo zelo enostavno ločiti od mesa, običajno se nahaja pod kožo);
• trebuh jesetrov mora biti rožnat (za odstopanje se štejejo madeži neznanega izvora, madeži ali drugi odtenki).
• Pri nakupu svežega jesetra, ohlajenega ali živega, morate prodajalca prositi za potrdilo z datumom, ko je bila riba dana v prodajo. Svežega jesetra lahko prodate le v 14 dneh.

Okusne lastnosti

Je odlična riba z odličnimi hranilnimi lastnostmi. Njegovo sočno, mehko meso spominja na perutnino, svinjino ali mečarico. Pikantni okus dobrote je posledica glutaminske kisline, ki daje ribam okus mesa. Struktura vlaken jesetra je čvrsta in gosta.

Brez določenih veščin lahko okusno meso spremenite v suho, razkuhano in neokusno jed, zato je bolje uporabiti kuharske tehnologije profesionalcev, da iz jesetra ustvarite kulinarično mojstrovino.

Kuharske aplikacije

Odlične mesnate ribe se odlično podajo k zelenjavnim prilogam, žitaricam, omakam in so na mizo postavljene kot samostojna jed.

Jeseter. Kako kuhati?

• Naribajte s česnom, soljo in na žaru.
• Fry v pivskem testu.
• Naredite šiški kebab z zelenjavo.
• Kuhajte ribjo juho z zelišči.
• Pripravite nežne, bogate mešanice.
• Z odličnimi okraski naredite aspic.

S katerimi sestavinami jesetra kombinira?

• Mlečni izdelki: kisla smetana, smetana, sir.
• Olje: oljčno, kravje, sezamovo, sončnično.
• Jajce: prepelice, piščanec.
• Gobe: jurčki.
• Sadje: citrusi.
• Jagodičje: oljke.
• Zelenjava: šparglji, redkev, krompir, paradižnik, čebula, bučke, paprika, kapre.
• Žita: riž.
• Omake: soja, ostrige, česen, limona, majoneza, Tabasco.
• Zeleno: čebula, koper, peteršilj.
• Začimbe, začimbe: muškatni orešček, črni poper, lovorjev list, ingver, kumina, timijan, bazilika.
• Alkohol: šeri, suho belo vino.

Obseg rib je širok in raznolik. Je popolnoma ocvrt, dušen, polnjen, uporabljen kot nadev za pite, dimljen itd. Z določeno veščino in sposobnostjo pravilnega kombiniranja sestavin lahko v samo 20 minutah pripravite okusno jed iz jeseter.

JEZER V CELOJ PEČI

Sestavine

• Jeseter 800
• Zelena čebula 20
• Peteršilj 20
• Čebulna čebula 120
• Rastlinsko olje 50
• Sol po okusu
• Mleti črni poper po okusu
• Majoneza 60
• Limone 0.25
• Solata 30

KORAKI KUHANJA

1. Korak 1. Pripravimo vse potrebne sestavine za kuhanje. Listi solate bodo ob postrežbi okrasili jesetre. Zato lahko sprejmete katero koli izbiro.
2. Korak 2. Najprej bomo odmrznili ribe, če niso sveže ujete. To je najbolje narediti v hladilniku, kar bo omogočilo, da se na najboljši možen način odtali. Ribe te vrste so zaradi velike količine sluzi precej spolzke. In z navadno vodo bo to narejeno z velikimi težavami. Za čiščenje brez večjega truda potrebujemo običajne salvete in papirnate serviete. Sol vzamemo v dlani in jo prenašamo po telesu ribe od glave do repa.
3. Korak 3. Zbrano sluz obrišite s soljo s papirnatim prtičkom. Nadaljujte tako dolgo, dokler riba popolnoma ne ostane brez sluzi. Odstranite luske z njega, vendar sem pustil velike trne. Gotovim ribam dodajo edinstveno lepoto. Zdaj bomo temeljito oprali jesetra in posušili papirnate brisače.
4. Korak 4. Izrežite trebuh in odstranite notranjost in strjeno kri vzdolž grebena (Vizag). Odstranimo tudi škrge. To je treba storiti brez okvare, da ribe po kuhanju ne dobijo grenkega okusa.
5. Korak 5. Operite in posušite zeleno čebulo in peteršilj. Sesekljajte na drobno.
6. Korak 6. Limono prerežite na polovico. Odstranimo en del. Potrebovali ga bomo malo kasneje za dekoracijo. Odrežite lupino od druge polovice in jo za zdaj odstavite. Lupek narežemo na tanke trakove in dodamo sesekljanim zelenjem.
7. Korak 7. Dodajte majonezo in premešajte.
8. Korak 8. Solimo in popramo jesetra zunaj in znotraj trebuha. Z nastalo maso tesno napolnite trebuh rib in ga pritrdite z zobotrebci. Upoštevajte, da je njena koža precej debela, zato vam svetujem, da predhodno prebodete nož.
9. Korak 9. Folijo namažemo z nekaj rastlinskega olja. Čebulo olupimo in narežemo. Lok položite na folijo po dolžini ribe. To bo naša zelenjavna blazina, ki bo v prihodnosti preprečevala, da bi se naša jesetra držala folije.
10. Korak 10. Ribo previdno prenesite v folijo in jo položite s trebuhom na lok. Odloženo limono z lupinico narežemo na tanke polkroge. Če je limona velika in ribe niso zelo velike, potem polovice obročev spet prerežite na pol. Na hrbtni strani bomo naredili plitke ureze, vanje vstavili rezine limone in škrge. Ostalo bomo odstranili za okras.
11. Korak 11. Po rezanju lupine iztisnite sok iz ostankov limone. Zmešajte rastlinsko olje z limoninim sokom in dobro namažite jesetra.
12. Korak 12. Previdno zavijte jesetra, da ne strgate folije. Nalijte malo vode na pekač ali kot mojo v večji pekač in dajte ribe.
13. Korak 13. Kalup postavite v vročo pečico in jesetra pečemo približno 200 minut pri 30 stopinjah. Na splošno je čas kuhanja jesetrov odvisen od njegove velikosti in teže. Za majhne ribe traja do 30 minut, za velike pa do 1 ure.
14. Korak 14. Jesetra vzamemo iz pečice in pustimo stati 5-10 minut. Nato ribe previdno, znotraj vroče pare, osvobodite folije. Krožnik okrasimo z listi zelene solate, preostalimi rezinami limone in čebule. Jesetra prestavimo na krožnik in ga glede na želje postrežemo toplega ali hladnega.
15. Korak 15. Dober tek.

Kuharski nasveti

Pri kuhanju jedi, pečene v foliji, upoštevajte posebnosti vaše pečice in se vodite glede na čas kuhanja zanjo, ne glede na zapisano v receptu. Če jed kuhate prvič, upoštevajte nekaj koristnih nasvetov:

• delite skupni čas kuhanja s 4
• vsako četrtino celotnega časa odprite pečico in preverite stopnjo pripravljenosti posode
• ne bojte se razviti folije za natančnejši pregled
• za lažje odvijanje folije vedno pustite na njej "šiv"
• po želji lahko določite stopnjo pripravljenosti, ne da bi odvili folijo, tako da z njo z zobotrebcem naredite enega ali dva preboja
  Ne pozabite, da je pomembna tudi kakovost folije.