vsebina
Afriško kraljestvo Maroko je povezano z vročo puščavo, starodavnimi trdnjavami, eksotičnimi plažami in pomarančami. In kaj vemo o kuhinji te države? Na splošno prevladujejo stročnice, meso, zelenjava, neskončno obilje svežih zelišč in bujen šopek začinjenih začimb. Ponujamo vam, da podrobno preučite priljubljene maroške jedi. Trenutno se odpravljamo na gastronomsko turnejo na soparno afriško obalo.
Rdeča pesa s poprom
V Maroku je običajno, da krožnik z malicami z mezejem postrežejo z vinom in močnim alkoholom, ki ga jedo z rokami. To so lahko sveže ali vložene oljke, koščki sira v začimbah, suho meso, raznovrstna zelenjava. Po ustaljeni tradiciji na mizo poleg njih postavimo visok kup vročih tortilj in ponev z mutabalom-začinjenim jajčevčevim kaviarjem. Vlogo meze pogosto igra tudi začinjena pesa v maroškem slogu.
Sestavine:
- velika pesa - 1 kos.
- vložena kumara - 2 kos.
- svež čili poper - 1 strok
- steblo zelene-3-4 kos.
- mladi česen-1-2 stroka
- oljčno olje - 4 žlica.
- gorčična semena - 1 čajna žlička.
- ingverjeva korenina-1-2 cm.
- limonin sok - 2 žlica. l.
- med - 1 čajna žlička.
- mleta kumina-0.5 žličke.
- sol, črni poper - po okusu
Segrejte olivno olje, minuto pražite sesekljano čili papriko in korenino ingverja. Olupljeno rdečo peso narežemo s cvetnimi listi, jo damo v ponev skupaj z gorčičnimi semeni in kumino. Nežno mešajte, pražite 4-5 minut, izlijte narezano steblo zelene. Po nadaljnjih 5 minutah dodamo strt česen, med in limonin sok ter kumare na majhne trakove. Vse dobro premešajte, odstranite s štedilnika in vztrajajte pod pokrovom 15 minut. Meze iz rdeče pese lahko postrežemo samostojno in kot prilogo k mesu ali ribam.
Obilje fižola
Če boste imeli solidno kosilo v Maroku, naročite juho harira v lokalni restavraciji. S to jedjo že dolgo obstaja posebna tradicija. V svetem mesecu ramazanu, z nastopom sončnega zahoda, ko je dovoljeno prekiniti post, se ta juha postavi na mizo, vendar le brez mesa. V običajnih dneh se kuha v močni mesni juhi z dodatkom čičerike, leče in sočnega paradižnika. Maročani ga dopolnjujejo z datlji, sezamovimi piškoti ali kosom medene pogače.
Sestavine:
- jagnječje meso-400 g
- čičerika-100 g
- rjava leča-100 g
- veliki paradižnik-3-4 kos.
- čebula - 1 glava
- stopljeno maslo - 4 žlice. l.
- svež čili poper - 1 strok
- paprika - 1 čajna žlička.
- kumina, kurkuma, mleti ingver - 0.5 čajne žličke.
- cilantro-majhen kup
- sol, črni poper - po okusu
Čičeriko namočimo čez noč, nato pa kuhamo eno uro. Hkrati sesekljano čebulo in čili poper damo na stopljeno maslo, dokler se ne zmehčata. Dodajte vse začimbe in čez minuto jagnje narežite na velike kocke. Pražite ga na vseh straneh, dokler ne porjavi 5-7 minut.
Ocvrto meso prestavimo v ponev z čičeriko, prilijemo vodo, na zmernem ognju kuhamo eno uro. Po 30 minutah po vrenju dodamo pretlačen svež paradižnik in lečo, damo na pripravljenost. Na koncu solimo in popramo po okusu, izlijemo sesekljan koriander in pustimo, da juha kuha 15-20 minut.
Pita, ki jo bodo vsi presenetili
Maroška pastila bo presenetila tudi najbolj prefinjene. Mleto meso z mletimi mandlji, jajčno kremo, cimetom in zelišči se skriva pod tankim hrustljavim testom, posutim s sladkorjem v prahu. Po običaju so pito pripravili za velike pogostitve in prvi kos slovesno predstavili najpomembnejšemu in najdražjemu gostu. Revni so golobje meso uporabljali kot nadev. Vendar pa je ta tradicija v nekaterih regijah še vedno živa. Naša pita bo s sočnim piščancem.
Sestavine:
- piščančje stegno-500 g
- testo filo - 10-12 listov
- maslo - 100 g
- voda - 1 skodelica
- jajca - 3 kos.
- čebula-2-3 kos.
- peteršilj - 1 šopek
- praženi mandlji - 400 g
- med - 1 žlic. l.
- oljčno olje - 1 žlička.
- cimet - 2 palčki
- sol, mleti ingver, pomarančna voda-1 žlica.
- črni poper-0.5 žličke.
- žafran-ščepec
- sladkor v prahu in cimet - za serviranje
V ponvi z debelim dnom prepražimo čebulo s peteršiljem in začimbami. Takoj, ko postane prozoren, dodamo piščančja stegna, zalijemo z vodo in dušimo 40-45 minut pod pokrovom. Končno meso ohladimo, odstranimo iz kosti in razstavimo na majhna vlakna. V preostalo omako damo med, cimetove palčke in stepena jajca, dušimo na majhnem ognju, dokler ne dobimo goste omake.
Okroglo obliko namažite z maslom, položite list filo testa, tako da robovi visijo s strani. Dobro ga namažemo z oljem, razporedimo drugi list in vse ponovimo 6-7 krat. Mandlje zmeljemo v drobtine, pomešamo z omako v ponvi, pomarančno vodo in mesnim nadevom. Z njo napolnimo osnovo iz testa, zavijemo robove do sredine in drug na drugega položimo še 3-4 liste filo. Ne pozabite jih namazati z oljem. Za pol ure ga postavimo v pečico pri 180 ° C. Preden postrežete, potresite posodo s sladkorjem v prahu in cimetom.
Humus v zeleni barvi
Eden najbolj priljubljenih prigrizkov v Maroku je pašteta humus-čičerika. Čeprav avtorstvo jedi pripisujejo Grkom, Turkom, Sircem in Judom. Slednji trdijo, da je humus omenjen v Stari zavezi - z njim je Ruth zdravil Boaz. Vendar Libanonci vztrajajo, da so bili prvi, ki so pripravili to malico.
Maroko ne trdi, da je rojstni kraj humusa. Toda tukaj lahko poskusite v različnih različicah. Osnova je pire iz kuhane čičerike, ki ji dodamo sezamovo pasto tahini, olivno olje, česen, limonin sok in šopek začimb. In potem lahko v humus daš karkoli - kuhano peso, bučo, avokado, pretlačeno v pire itd. Zeleni humus je kot nalašč za spomladanski meni.
Sestavine:
- čičerika-300 g
- česen-1-2 stroka
- tahinijeva pasta-150 g
- limona - 1 kos.
- oljčno olje - 2 žlica.
- špinača - 1 šopek
- peteršilj - 1 šopek
- kumina - 2 žlički.
- koriander - 1 žlička.
- soda - 1 žličke.
- sol, črni poper - po okusu
Čičeriko namočimo vso noč, v veliko ponev nalijemo svežo vodo, zavremo, damo sodo in kuhamo, dokler ni pripravljena. Grah ohladimo, vlijemo v skledo mešalnika, dodamo grobo sesekljana zelišča, česen, limonin sok in lupino, tahinijevo pasto. Vse stepemo, dokler ne dobimo gladke paste. Zalijemo z olivnim oljem, začinimo s soljo in začimbami, ponovno stepemo. Če je masa pregosta, nalijte malo tople vode. Postrezite hummus z nekvašenimi tortiljami, svežo in pečeno zelenjavo.
Hrustljave pikantne kroglice
Drug priljubljen prigrizek iz maroške čičerike je falafel. Sestavljen je iz začinjenih kroglic mletega fižola v hrustljavi pani. Tudi zgodovina te jedi je polna ugibanj in nesoglasij. Po najpogostejši različici so Judje falafel začeli pripravljati že v Egiptu. Hranilne kroglice iz čičerike so se rešile lakote, ko je primanjkovalo drugih izdelkov. Kasneje je prigrizek postal razširjen v mnogih državah Bližnjega vzhoda. V Maroku ji je bilo tudi všeč. In tukaj je recept za sam falafel.
Sestavine:
- čičerika-150 g
- čebula - 1 glava
- česen-2-3 stroka
- koper in peteršilj-po 0.5 šopka
- koriander, kumina, kurkuma, gorčična semena, čili poper kosmiči-0.5 žličke.
- sol in črni poper - po okusu
- mleti krekerji, sezamova semena, lanena semena - za paniranje
- rastlinsko olje za cvrtje - 400-500 ml
Čičeriko čez noč namočite v večji količini vode. Tokrat pa vam ga ni treba kuhati. Odcedite vodo, operite grah in ga zmeljemo v mešalniku. Dodamo sesekljana zelišča, na kocke narezan čebulo in strt česen, še enkrat stepemo, dokler ne dobimo homogene konsistence. Vse začimbe zgnetemo v možnarju, dodamo k čičerikovemu pireju, solimo in popramo.
V ponvi z debelim dnom segrejte rastlinsko olje. Iz čičerikine mase oblikujemo lične kroglice, jih povaljamo v drobtinah in jih v majhnih porcijah potopimo v cvrtnik. Stojimo največ 2-3 minute, tako da so pokriti z zlato skorjo. Postrezite falafel s svežo zelenjavo in rahlo omako na osnovi jogurta.
Tagine z afriškimi motivi
Maročani so si veliko sposodili od Berberjev, avtohtonih prebivalcev severne Afrike. Prav oni so začeli uporabljati tagin za kuhanje. To je posebna posoda iz gline z visokim kupolastim pokrovom. Zaradi nenavadne oblike se med dušenjem v notranjosti ustvari intenzivno kroženje pare, ki zavije vsak kos mesa ali zelenjave, zaradi česar je mehka in sočna.
Tagine se imenuje tudi sama jed, ki jo dobimo kot rezultat. V maroški tradiciji je to najpogosteje najbolj nežno jagnje s suhim sadjem v gosti omaki, piščanec z zelenimi olivami in slanimi limonami, raca z datlji in medom ali bela riba z obilico zelenja in svežega paradižnika. Predlagamo, da poskusite ta recept za tagine.
Sestavine:
- goveja kaša-500 g
- čičerika-200 g
- soda - 0.5 žličke.
- čebula - 2 srednji glavi
- veliko korenje - 1 kos.
- buča - 300 g
- bolgarski poper - 1 kos.
- češnjev paradižnik-8-10 kosov.
- rastlinsko olje-3-4 žlici. l.
- česen-3-4 stroka
- sol, črni poper, paprika, mleti ingver - po okusu
- sveža zelišča - za serviranje
Kot ponavadi začnemo s čičeriko. Namočimo ga čez noč, nato pa zavremo z dodatkom sode. Medtem ko se grah kuha, segrejemo tagin z rastlinskim oljem in popražimo na kocke narezano govedino. Dodamo strt česen, čebulne obročke in korenčkove slamice. Takoj, ko je meso dobro ocvrto, izlijemo bučo, narezano na velike rezine. Mešanico začinimo s soljo in začimbami, prilijemo z malo vode, pokrijemo s pokrovom, dušimo na majhnem ognju do pripravljenosti. Na koncu primešamo čičeriko, ki je do tega časa zavrela. Enolončnico postrezite neposredno v taginu, okrašeno s celimi češnjevimi paradižniki in peteršiljevimi listi.
Piščanec v zlatih posodah
Glavno žito v Maroku je kuskus. Že od antičnih časov so ga ročno pripravljali po precej mukotrpni metodi. Najprej so pšenična zrna zmleli v moko in navlažili, nato pa zvili v drobne kroglice in jih dolgo sušili pod soncem. To se je izkazalo za univerzalno sestavino, ki so jo dodajali solatam, juham, prilogam in celo sladicam. Tudi danes to žito pogosto nadomešča Maročane v vsakdanjem življenju. Vendar pa počitnice brez tega ne morejo. Tukaj je recept za kuskusno jed, ki jo lahko postrežete na večerji.
Sestavine:
- kuskus - 400 g
- piščanec - 1 trup
- bolgarski poper - 3 kos.
- rdeča čebula - 2 glavici
- oljčno olje-za ribanje + 1 žlica. l. za kuskus
- cimet, paprika, kumina, koriander, črni poper - 0.5 čajne žličke.
- groba sol-0.5 žličke.
- svež zeleni grah - 200 g
Piščančjo trup narežemo na porcije, operemo in posušimo. Zmešajte vse začimbe in sol, malo pregnetemo s pestilom. Z njimi zdrgnemo drobce ptice, jih namažemo z oljčnim oljem in pustimo eno uro piti.
Piščanca damo v pekač in ga za 180 minut postavimo v pečico na 60 ° C. Mesa ne pozabite občasno obrniti. Po pol ure paprike olupimo iz repov in semen, jih narežemo na trakove, razporedimo po pekaču, poškropimo z oljem in tudi damo v pečico. Hkrati piščanca postavite pod žar, zelenjavo pa od spodaj.
Za konec pa začnimo s kuskusom. Žita operemo v vodi, v globoko posodo nalijemo 800 ml vrele vode, dodamo olivno olje in sol. Posodo pokrijemo s krožnikom in pustimo stati 10-15 minut. Zeleni grah rahlo blanširamo v vreli slani vodi. Rdečega piščanca postrezite z drobljivim kuskusom in zelenim grahom.
Maroške palačinke
Za pecivo v maroški kuhinji je značilna enostavnost priprave in hkrati svetel bogat okus. Sprejela je številne tradicije mavrske, arabske, judovske in sredozemske kuhinje. Živahen primer tega so ostre tortilje. Pripravljeni so iz zdrobine moke, ki je priljubljena v Italiji, zmlete iz trde pšenice. Po videzu in okusu je podoben zdrobu, zato ga lahko varno uporabimo v receptu, če zdroba ni. In same tortilje nekoliko spominjajo na naše domače palačinke.
Sestavine:
- zdrob - 300 g
- maslo-120 g
- mleko - 100 ml
- trsni sladkor - 3 žlice.
- pecilni prašek - 1 žlička.
- sol-0.5 žličke.
- vanilin na konici noža
- lanena in sezamova semena - za škropljenje
- rastlinsko olje - za cvrtje
V globoki posodi združimo suhi zdrob, pecilni prašek, sladkor, sol in vanilijo. Vse enakomerno premešajte, dajte zmehčano maslo, ga temeljito podrgnite. Prilijte ogreto mleko in postopoma zamesite mehko testo. Malce ga spočijemo, da zdrob nabrekne.
Iz testa oblikujemo majhne okrogle kotlete in jih razdelimo na tri dele. Eno serijo povaljamo v zdrobu, drugo-v lanenih semenih, tretjo v sezamu. Pražimo jih v rastlinskem olju do zlato rjave barve. Ostre tortilje lahko postrežete z jogurtom, medom ali marmelado.
Palačinke v ažurju
Maroške palačinke baghrir so tipična ulična hitra hrana, ki jo lahko poskusite v katerem koli mestu na vsakem koraku. Pripravljeni so iz istega zdroba in nujno dodamo kvas. Glavna skrivnost, ki jo opazujemo že stoletja, je, da se palačinke ocvrtijo samo na eni strani, da ohranijo občutljivo porozno teksturo. Hkrati se ponve v nobenem primeru ne sme segrevati - naj ostane hladna. To je edini način, da dobite zračne porozne palačinke.
Sestavine:
- zdrob (zdrob) - 100 g
- moka-300 g
- suhi kvas-0.5 žličke.
- jajčni rumenjaki - 2 kos.
- topla voda-750 ml
- sol - ¼ žličke
- sladkor - 1 žličke.
- rastlinsko olje - 1 žlici. l.
- maslo - 100 g
- med - 4-5 žlic. l.
V eni posodi zmešajte zdrob, moko, kvas, sol in sladkor. V drugem z metlico stepemo rumenjake in vodo. Suhe in tekoče osnove kombiniramo, stepemo z mešalnikom, postopoma vlijemo rastlinsko olje. Testo pokrijemo z brisačo in pustimo eno uro.
Hladno ponev namastimo z oljem, takoj z zajemalko izlijemo malo testa in oblikujemo palačinko. Pražimo ga le na eni strani, nakar ga na hitro razporedimo na posodo in namažemo z mešanico masla in medu. Ponev ohladimo pod curkom hladne vode in ponovimo celoten postopek. Takšne palačinke so dobre brez prelivov in nadevov.
Požirek mete hlad
Pred vročino v Maroku jih rešuje hladen zeleni čaj. Po tradiciji se pije v velikih količinah, vendar v majhnih kozarcih s prostornino največ 120 ml. In kuhajo ga v kotličku z pločevino z dolgim izlivom. V pijačo je nujno dodana posebna vrsta mete - maramia iz rodu puščavskega žajblja. Praviloma čaj postrežejo na koncu dolgega, obilnega obroka. Po mnenju Maročanov pomaga pri boljši asimilaciji težke hrane. S sladkorjem ne skoparijo, a limone zanemarjajo. Tukaj je klasičen recept za zeleni čaj z meto.
Sestavine:
- zeleni čaj - 4 žlice.
- filtrirana voda-750 ml
- sladkor - 50-60 g
- sveža meta-4-5 vej
Meto operemo pod vodo in jo temeljito posušimo. Čajnik prelijemo z vrelo vodo, na dno položimo suhe čajne liste in meto. Napolnimo jih z 250 ml vroče vode pri temperaturi, ki ne presega 90 ° C, jih pokrijemo s pokrovom, zavijemo s frotirno brisačo, pustimo 10 minut. Nato v kotliček nalijte preostalo vodo, izlijte sladkor in dobro premešajte. Pustite, da se pijača popolnoma ohladi, postavite v hladilnik za nekaj ur. Zeleni maroški čaj postrezite v kozarcih s kockami ledu in listi sveže mete.
Zdaj veste, kako kuhati deset najbolj priljubljenih maroških jedi, ki jih morate vsekakor poskusiti bolje razumeti kuhinjo te države. Če želite nadaljevati svoje poznanstvo, pojdite na stran z recepti narodnih kuhinj sveta. In če ste kdaj poskusili te ali druge maroške jedi, ki jih nismo omenili, delite svoje vtise v komentarjih.