Kis je izdelek starodavnih. Omenja se leta 5000 pr. Starodavni vinarji so opazili, da vino ostane v odprti posodi, postane kislo. Česar ne bi zavrgel rezultatov svojega dela, je našel uporabo. Najprej so kis izdelovali iz palmovega vina v Babilonu, starem Egiptu in Asiriji. Uporabljali so ga v medicinske namene in za potešitev žeje.
Postopoma so ljudje v opazovanjih ugotovili, da kis preprečuje kvarjenje drugih izdelkov, dezinficira vodo in naredi meso mehkejše. Na njegovi podlagi je mogoče pripraviti začimbo za jedi. Do danes je kis vsestransko orodje za vsako kuhinjo – za kuhanje, mariniranje in gospodinjske potrebe.
Vrste kisa kažejo številne in jih je mogoče izdelati iz številnih najbolj nepričakovanih izdelkov. Katere vrste kisa so najbolj priljubljene za kuhanje?
Balzamični kis
To je eden najdražjih kisov, vendar je vodilni. Izumili so ga v Italiji, v mestu Madena in je narejen iz teh sort belega grozdja, kot so Lambrusco, Trebbiano. Svež sok skuhamo do tvorbe goste temne mase, nato zmešamo z vinskim kisom in staramo v lesenih sodih – kis zori najmanj 3 leta, nekatere sorte in 100 let.
Sprva so ga uporabljali kot zdravilni balzam ali afrodiziak, danes pa se balzamični kis uporablja v italijanski kuhinji. Doda se solatnim prelivom, dekoriranju.
Sherry kis
Šeri-kis se uporablja v sredozemski kuhinji in velja za elitni dodatek. Rojstni kraj šerijevega kisa iz Španije v provinci Andaluzija. Šeri-kis je dolga leta uporabljal samo domače Špance in ga ni imel za donosnega podjetja v tujini. Toda v 20. stoletju se je po zaslugi francoskega andaluzijskega kis začel širiti po miri in osvojil srca gurmanov.
Šeri-kis ima temno jantarno barvo in ima meden, saden in oreškov okus. Odlomek se spreminja tudi od šestih mesecev do desetletij. Najmlajši se imenuje Vinagre de Jerez, star vsaj eno leto - Vinagre de Jerez Reserva, starejši od 100 let - Gran Reserva.
Malinov kis
Kljub enostavnosti priprave ima malinov kis tudi visoko ceno. Angleščina streže različne sladice s to okusno omako. A rojstni kraj malinovega kisa velja za Francijo in tam so ga prvič začeli izdelovati šele pred nekaj desetletji. Najboljše maline namočene v vinskem kisu, stati, in razlitja bi dodali več svežih jagod.
Malinov kis je neverjetno aromatičen, zato bo odličen dodatek solatam, sladicam in prigrizkom. Ta kis se uporablja tudi v kozmetologiji.
jabolčni kis
Jabolčni kis je zaradi nizke cene in velikih prednosti najpogosteje priljubljen med našimi gostitelji. Med državljansko vojno in prvo svetovno vojno so ga uporabljali za zdravljenje ran.
Jabolčni kis se je izkazal kot marinada za trdo meso in kot konzervans - zavito v krpo, namočeno v jabolčni kis in potopljeno v hladno vodo, bo meso vztrajalo več dni.
Astragonski kis
Pehtran je k nam prišel iz Sibirije in Mongolije. Čez nekaj časa se je razširil po Evropi, v 17. stoletju pa je veljal za sestavino klasične francoske kuhinje.
Stebla pehtrana se ločeno uporabljajo za pripravo kumaric in za aromatiziranje kisa. Infuzija belega vinskega kisa z pehtranovimi vejicami in nekaj tednov bo pokazala okusno omako.