Sir z belo plesnijo

Modri ​​siri so postopoma prešli iz kategorije eksotičnih v znane izdelke, kot sta začinjeni kruh ali jamon. Ni vam treba več v Francijo po pravi brie – samo pojdite do najbližjega supermarketa. Toda kaj se skriva za gosto snežno belo skorjo in viskozno kremasto strukturo sira?

Zdravniški odbor za odgovorno medicino trdi, da je izdelek 70% nevarnih transmaščob, preostalih 30% pa je dober vir kalcija (Ca). Kaj morate vedeti o modrih sirih in kako varni so za človeško telo?

Splošne značilnosti izdelka

Siri z belo plesnijo imajo mehko, mastno kremasto meso in debelo belo skorjo.

Za izdelavo izdelka se uporabljajo posebne vrste plesni iz rodu Penicillum, ki so varne za človeško telo. Obdobje zorenja sirov je približno 5 tednov in se lahko spreminja v obe smeri, odvisno od sorte in lastnosti izdelka. Oblika belega sira je standardna - ovalna, okrogla ali kvadratna.

Zanimivo: siri z belo plesnijo veljajo za najmanjšo skupino v primerjavi z na primer modrimi ali rdečimi. Na policah supermarketov so se pojavili veliko kasneje in dolgo časa ohranili visoke stroške.

Priljubljene sorte izdelkov iz bele plesni

Bree

Prav ta vrsta modrega sira je pridobila posebno popularnost. Je mehak sir iz kravjega mleka. Njegovo ime je povezano s francosko provinco, ki se nahaja v osrednji regiji Ile-de-France - ta kraj velja za rojstni kraj izdelka. Bree je pridobila svetovno popularnost in priznanje. Izdelujejo ga skoraj v vsakem kotičku planeta in prinašajo poseben pridih individualnosti in geografske prepoznavnosti. Zato je običajno govoriti o družini sirov Brie in ne o določenem izdelku.

Zgodovinska opomba: brie je že od antičnih časov veljal za kraljevsko sladico. Blanca Navarska, grofica Šampanje, je kralju Filipu Avgustu pogosto pošiljala beli sir kot dragoceno darilo. Celoten kraljevi dvor je bil navdušen nad okusom in vonjem sira, zato se je spremstvo za vsak praznik veselilo še enega plesnivega darila. Svoje ljubezni do Brie nista skrivala niti Henrik IV. in kraljica Margot.

Posebnost brieja je bleda barva s subtilnimi sivkastimi madeži. Nežna tekstura pulpe je prekrita s plastjo plemenite plesni Penicillium camemberti ali Penicillium candidum. Najpogosteje je izdelek izdelan v obliki torte s premerom do 60 centimetrov in debelino do 5 centimetrov. Za plesnivo skorjo je značilna izrazita aroma amoniaka, sam sir pa oddaja rahel vonj po amoniaku, vendar to ne vpliva na njegov okus in hranilne lastnosti.

Mladi brie ima nežen blag okus. Starejši kot je sir, več je ostrih in pikantnih not v njegovi paleti okusov. Drugo pravilo, ki velja za brie, je, da je pikantnost sira odvisna od velikosti tortilje. Tanjši kot je, ostrejši je izdelek. Sir se proizvaja v industrijskem obsegu kadar koli v letu. Uvrščamo ga med tako imenovane univerzalne francoske sire, saj je enako primeren za družinsko kosilo ali posebno gurmansko večerjo.

nasvet. Da bi dosegli občutljivo teksturo in gosto skorjo, brie vzemite iz hladilnika nekaj ur pred obrokom. Optimalna temperatura skladiščenja je od +2 do -4 °C.

Boulet d'Aven

To je sir s francoskim okusom na osnovi kravjega mleka. Ime izdelka je povezano z mestom Aven. Iz Avena se je začela hitra zgodovina modrega sira.

Sprva so za osnovo sira uporabljali posneto smetano iz kravjega mleka. Sčasoma se je receptura spreminjala, glavna sestavina pa je bila sveža usedlina sira Marual. Surovine se zdrobijo, pomešajo z obilico začimb (najpogosteje se uporabljajo pehtran, nageljnove žbice, poper in peteršilj), nato pa se oblikujejo v kroglice ali stožce. Sirna skorja je obarvana s posebno rastlino anato, posuta s papriko in belo plesnijo. Obdobje zorenja sira je od 2 do 3 mesece. Med zorenjem se skorja občasno namoči v pivo, kar daje dodatne poudarke okusa in arome.

Trikotni ali okrogli kosi sira ne tehtajo več kot 300 gramov. Izdelek je prekrit z mokro rdečo skorjo, ki je sestavljena iz paprike in plesni. Pod njim se skriva belo meso s svetlimi pikami začimb. Vsebnost maščobe v izdelku je 45%. Glavne note okusa dajejo pehtran, poper in mlečna osnova. Bulet d'Aven jemo kot glavno jed ali postrežemo kot prigrizek k ginu ali rdečim vinom.

Camembert

Je vrsta mehkega mastnega sira. Tako kot večina sirovih izdelkov je pripravljen na osnovi kravjega mleka. Camembert je pobarvan v prijeten svetlo kremast ali snežno bel odtenek, prekrit z gosto skorjo plesni. Zunanjost sira je prekrita z Geotrichum candidum, na vrhu pa se dodatno razvije puhasta plesen Penicillium camemberti. Posebnost izdelka je v okusu - nežen kremast okus je združen z opaznimi notami gob.

Zanimivo je, da je francoski pisatelj Leon-Paul Farg zapisal, da je vonj kamemberta primerljiv z »vonjem božjih nog« (Le camembert, ce fromage qui fleure les pieds du bon Dieu).

Camembert temelji na polnomastnem kravjem mleku. V nekaterih primerih se v sestavo vnese minimalna količina posnetega mleka. Iz 25 litrov mlečne tekočine lahko dobite 12 glav sira z naslednjimi parametri:

• debelina - 3 cm;
• premer - 11,3 cm;
• teža - 340 gramov.

Vroče vreme lahko negativno vpliva na zorenje proizvoda, zato se sir pripravlja od septembra do maja. Nepasterizirano mleko vlijemo v masivne modelčke, pustimo nekaj časa, nato dodamo renin sirilo in pustimo, da zmes strdi. Med proizvodnjo se tekočina občasno premeša, da se prepreči nastajanje smetane.

Pripravljene strdke vlijemo v kovinske kalupe in pustimo sušiti čez noč. V tem času Camembert izgubi približno ⅔ svoje prvotne mase. Zjutraj se tehnologija ponavlja, dokler sir ne pridobi potrebne strukture. Nato izdelek solimo in postavimo na polico za zorenje.

Pomembno: rast in vrsta plesni je odvisna od temperaturnih indikatorjev prostora, v katerem sir zori. Specifični okus Camemberta je posledica kombinacije različnih vrst plesni in njihovega kasnejšega razvoja. Če se zaporedje ne upošteva, bo izdelek izgubil potrebno teksturo, skorjo in okus.

Camembert se prevaža v lahkih lesenih zabojih ali pa je več glav pakiranih v slamo. Rok trajanja sira je minimalen, zato ga poskušajo čim prej prodati.

Neuchatel

Francoski sir, ki se proizvaja v Zgornji Normandiji. Posebnost neuchatela je suha gosta skorja, prekrita s puhasto belo plesnijo, in elastična kaša z vonjem po gobah.

Tehnologija izdelave nechatela se v nekaj stoletjih obstoja izdelka ni veliko spremenila. Mleko nalijemo v tople posode, dodamo sirilo, sirotko in zmes pustimo 1-2 dni. Nato sirotko odcedimo, v kad spustimo plesnive glive, nakar sirno maso stisnemo in pustimo sušiti na lesenih rešetkah. Neuchatel ročno solimo in pustimo zoreti v kleti vsaj 10 dni (včasih se čas zorenja podaljša na 10 tednov, da dosežemo oster okus in gobje note).

Vsebnost maščobe v končnem izdelku je 50%. Skorja se oblikuje suha, žametna, popolnoma prekrita z belo enakomerno plesnijo. Neuchatel je znan po posebni obliki vložitve. Najpogosteje se pripravlja in prodaja v obliki velikega ali miniaturnega srca, ne pa tradicionalnega ovala, kroga ali kvadrata.

Uporabne lastnosti izdelka

Za specifičnim vonjem in neprivlačnim videzom se ne skriva le mojstrovina proizvodnje sira, temveč tudi skladišče koristi za človeško telo. Plesen Penicillium, ki prekriva izdelek, velja za plemenito in zelo koristno. Zakaj?

V sirarski industriji se najpogosteje uporabljata Penicillium roqueforti in Penicillium glaucum. V maso jih dodajajo z brizganjem, nato pa čakajo na zorenje in rast plesni. Penicillium se bori proti patološkim bakterijam v telesu, ubija škodljivo mikrofloro, čisti črevesje in izboljšuje delovanje srca.

Znanstveniki so identificirali poseben pojav, imenovan "francoski paradoks". Sam paradoks je, da ima Francija najnižjo stopnjo srčnih infarktov na svetu. To pripisujejo obilici rdečega vina in sira s plemenito plesnijo v vsakodnevni prehrani Francozov. Sir je namreč znan po svojem protivnetnem učinku. Pomaga pri čiščenju sklepov in ožilja, jih ščiti pred vnetji in povečuje funkcionalno aktivnost.

Zanimivo: Penicillium upočasnjuje staranje človeškega telesa in kot lep bonus pomaga pri odpravljanju celulita.

Sestava sirov z belo plesnijo vključuje Retinol (vitamin A), kalciferol (vitamin D), cink (Zn), magnezij (Mg), kalij (K) in kalcij (Ca). Vsa ta hranila pomagajo ohranjati zdravje in kakovost našega telesa.

Koristne lastnosti sira:

• krepitev kostnega skeleta, mišičnega sistema in zob;
• zmanjšanje tveganja za multiplo sklerozo;
• izboljšanje nadzora nad lastnim psiho-čustvenim stanjem, harmonizacija živčnega sistema;
• normalizacija presnovnih procesov;
• dodatna zaščita in krepitev imunskega sistema;
• nadzor vodnega ravnovesja v celicah in tkivih;
• poveča učinkovitost, stimulira možganske celice, izboljša spomin in kognitivne funkcije;
• zmanjšano tveganje za nastanek raka dojke;
• začeti proces naravne razgradnje maščob.

A obstaja tudi druga plat medalje. Glavna sestavina sira je mleko živalskega izvora. Znanstveniki so dokazali, da odrasel človek ne potrebuje mleka, njegovo obilno uživanje pa vodi do neprijetnih simptomov - aken, črevesnih težav, slabega metabolizma, alergijskih reakcij, slabosti in bruhanja.

Če je mogoče, dajte prednost sirom na osnovi ovčjega ali kozjega mleka. Vsebujejo manj mlečnega sladkorja, ki ga prenehamo absorbirati, ko dosežemo 5-7 let. Glavna stvar je, da ne zlorabljate sira. To je precej visoko kaloričen izdelek z obilico nasičenih maščob, katerih presežek negativno vpliva na človeka. Za uživanje v okusu se omejite na nekaj grižljajev, lakoto pa je bolje potešiti z mesom, zelenjavo, sadjem ali žiti.

Kaj je nevaren sir?

Sol

Sir je priznan kot najbolj slan izdelek. Po Consensus Action on Salt and Health zaseda 3. mesto za kruhom in slanino. Na vsakih 100 gramov mlečnega izdelka je v povprečju 1,7 grama soli (dnevna norma je 2,300 miligramov). Obilje soli v belih plesnivih glavicah močno presega dozo, ki zavira rast škodljivih bakterij. Stalni presežek norme užitnega natrija vodi ne le v motnje v delovanju organizma, ampak tudi v zasvojenost.

Hormoni

Kako pridejo hormoni v brie ali camembert? Odgovor je preprost – s kravjim mlekom. Proizvajalci pogosto ne skrbijo za kakovost dobavljenega izdelka, temveč za osebno korist. V tem primeru krave na farmah namesto ustrezne nege prejemajo injekcije hormonov in antibiotikov. Vsi ti nenaravni dejavniki prodrejo v mleko živali in od tam v človeško telo. Posledica je razvoj osteoporoze, hormonskega neravnovesja, raka prostate in dojke.

Oblikovanje zasvojenosti

Po statističnih podatkih v sodobni Ameriki porabijo 3-krat več sira kot pred 40 leti. Učinek prehranskega mamila je neverjetno podoben učinku opiata – prevara živčne celice in želodec ter nas prisili, da izdelek nenadzorovano uživamo.

Dejstvo: Ljudem, ki so odvisni od sladkorja in maščob, pomagajo enaka zdravila kot odvisnikom s prevelikim odmerkom.

Stanje se poslabša zaradi uživanja sira. Navajeni smo, da ga uporabljamo ne le kot samostojno jed, ampak tudi kot dodatek / omako / začimbo glavnemu obroku.

Bakterije, ki ogrožajo nosečnost

Listeria monocyotogenes se lahko koncentrira v nepasteriziranem mleku, perutnini in morski hrani. Povzročajo nalezljivo patologijo listeriozo. Simptomi bolezni:

• bruhanje;
• bolečine v mišicah;
• mrzlica;
• zlatenica;
• vročina.

Vsi ti simptomi so še posebej nevarni med nosečnostjo. Listerioza lahko povzroči prezgodnji porod, spontani splav, sepso/meningitis/pljučnico pri plodu in materi. Zato zdravniki priporočajo popolno opustitev mehkih sirov z belo plesnijo za obdobje nosečnosti in dojenja.

Problem etične produkcije

Veliko dvomov povzroča etična izdelava izdelka. Ne smete zaupati napisom "organsko" in "vegetarijansko", najbolje je natančno preučiti sestavo. Večina sirov je pripravljena z dodatkom siriščnih encimov. To je četrti del telečjega želodca. V veliki večini primerov proizvajalci uporabljajo encime pravkar skotenih zaklanih telet.

Pomembno. Če želite jesti vegetarijanski sir, poskrbite, da bodo sestavine namesto sirila vsebovale glive, bakterije ali gensko spremenjene mikroorganizme.

Se je siru z belo plesnijo res treba odpovedati? Ne, glavna stvar je natančno preučiti sestavo in vedeti, kdaj se ustaviti. Poskusite se izogibati hrani z veliko aditivi in ​​konzervansi. Poiščite izdelke, ki ustrezajo GOST (državne zahteve) in ne TU (organizacijske zahteve) in ne pojejte cele glave sira naenkrat - raztegnite užitek. Pristopite k prehrani z racionalnega vidika in bodite zdravi!

Viri